第一點：剁好的蒜茸一定要衝水，把蒜油衝乾淨！

　　蒜茸不管是你是剁的還是破壁機打的，都要用水把蒜茸裡的蒜油衝乾淨！如果怕蒜茸被水沖走，可以用紗布把蒜茸包好，塞一根水管進紗布裡面持續沖水！一邊衝一邊揉，直到蒜油全部乾淨為止！(這種方法主要適用於飯店大規模制作)

　　第二點：鍋一點要炙好！

　　這一步很重要，不要以為就是炸蒜就可以不炙鍋了！如果炸的少的話沒問題，炸至第三鍋的時候，80%以上的可能會粘鍋！

　　第三點：蒜茸下油鍋時溫度保證在5成左右！

　　這一點很重要，要保證蒜茸下鍋後馬上起很多的氣泡，這樣蒜茸可以隨著氣泡在油鍋中翻滾，不會沉入鍋底粘住。能在最短的時間內把蒜茸表層的水分炸幹。

　　第四點：油太少！

　　我一般炸蒜茸時，5斤色拉油，下的溼蒜茸大概在1.5斤。分三次下，要注意鍋內的溫度，如果油溫明顯下降，蒜茸下去都不會翻起來的話，那馬上停止下蒜茸！否則會沉入鍋底。

　　上面的方法是飯店的注意事項，如果家庭炸蒜茸，那麼一斤油一斤蒜即可。

　　第五點：火候的掌控！

　　簡單來說，蒜茸下鍋時溫度在150度左右(大火)，把蒜茸的水分炸幹後轉小火或者端離火口，浸炸至蒜茸微微變黃馬上撈出濾油！因為這時候蒜茸內部溫度非常的高，大概20秒左右你會發現蒜茸已經變成金黃色了，這時馬上用筷子把炸好的蒜茸推成薄薄的一層，越薄越好！

潮汕腸粉汁水做法其實很簡單，配料不多，顏色看上去是醬油，實質上就是鹽水用老抽上色用蒜油五香粉增香。具體做法如下：

1.炸蒜油，這個工序比較繁瑣，考驗耐心，蒜蓉切末是個體力活，最好的辦法是用絞肉機把蒜子攪成末，然後放進高壓鍋，加油開中火加熱，期間要不停攪拌避免粘鍋，等到蒜蓉開始變色立馬關火，因為油本身燒熱了會繼續讓蒜蓉加熱，繼續開火燒蒜蓉胡了便前功盡棄。

2.熬鹽水。這個就簡單了，鹽，五香粉，各種滷料往水裡一丟，煮一鍋出來老抽上色…味道自己把握，沒什麼技術可言…3.蒜油跟鹽水汁兌一起，留一部分蒜油等腸粉上盤後淋一湯匙再加醬汁會更香。注：本人有多種醬汁配方，有的工序非常繁瑣。而這種醬汁只是炸蒜油比較麻煩，但是炸一大鍋蒜油可以用一週了（蒜炸香了是不容易壞的）。再一個這種醬汁配料非常簡單，成本也非常低，味道也沒什麼特色，看怎麼選擇了。剛接觸知乎不久，寫的不好歡迎大家指點！