蒸饅頭用的曲是發酵的原理，就是使麵團中的益生菌不斷快速繁殖，相當於是個發酵的引子，可以促使麵團快速發酵。我們平時蒸饅頭會使用乾酵母、老面、鮮酵母等發酵品進行發酵，但如果使用啤酒發酵也是很好的，蒸出的饅頭又白又宣軟。啤酒中就有曲的成份，如果能用曲發麵會更快，蒸出的饅頭風味更加獨特。

蒸饃用的曲：即甜瓜曲頭酵子，俗稱酵母， 曲頭酵子之制作工藝獨特，且添加了一種只有鄄城才有的酵引子，曲頭。

曲頭是在一年當中最熱的三伏天，取新鮮、熟透的甜面瓜瓤，與麵粉混合加工進行初步發酵，用荷葉包裹捆綁、吊掛，在強烈Sunny下暴曬，並在通風處經過九九八十一天風乾，去其包裹葉，碾成粉狀而成。

待秋收黃金季節，用當年的玉米麵，按一定的比例加當地地下水混合均勻，放陰暗通風處，經三番五次的翻折、搓揉進行二次發酵直至粉末而成。

添加曲頭的酵子，取材天然，數次自然發酵，經過大自然和勞動的結合，成就了人間的美味原料。由於曲頭酵子沒添加任何色素和添加劑，屬純天然綠色食料，且多次自然發酵，使其氨基酸豐富。用其做出來的饅頭，色澤純正，味道鮮美，口感香甜，而且筋道有嚼頭。

甜酒曲裡面有酵母菌，同時也有黴菌、細菌等。

甜酒曲裡面酵母菌數量佔比不高，發麵時候給麵團帶入霉味。就會產生對身體有害的物質。發麵做饅頭使用的是專用酵母菌可以發麵蒸饅頭，它是純菌種培養，不會產生有害物質和發霉的氣味。因此得出結論：不建議使用甜酒曲發麵。