添加磷酸鹽提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。因此,加入磷酸鹽後,可以提高製品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性,

用於改善牛肉的結著力和持水性。食品級三聚磷酸鈉主要用作品質改良劑，有提高食品的絡合金屬離子、調節pH值、增加離子強度等的作用，由此改善食品的結著力和持水性。食品級三聚磷酸鈉常用作肉製品、果汁飲料、啤酒、奶製品、豆製品的品質改良劑、水分保持劑。

用於火腿、罐頭能使肉質柔嫩，並增大粘著力。用於水產品可增重保鮮。用於牛奶製品可防止蛋白質凝結沉澱。用於飲料可防止飲料氧化、變敗、色調變化，並阻止維生素C分解。用於水果蔬菜、蠶豆罐頭等可使其外皮軟化。

用於改善的添加物六偏磷酸鈉：六偏磷酸鈉用於肉製品、魚肉腸、火腿等，能提高持水性，增高結著性，防止脂肪氧化。

焦磷酸鈉：可使乾酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟的、富於伸展性的製品。

卡拉膠：在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。

磷酸鹽30～45份：顆粒型高焦複合三聚磷酸鈉(焦含量6-14％，主含量85-93％，pH＝9.0-9.5)15-20份，無水焦磷酸一氫三鈉8-10份，高發氣速度焦磷酸二氫二鈉(ROR≥35％)6-10份，聚偏磷酸鉀(粘度15-25cps)1-5份；

碳酸鹽20～35份：碳酸鉀5-15份，碳酸氫鉀15-20份；

檸檬酸及其鹽12～28份：檸檬酸鈉10-23份，檸檬酸2-5份；

抗氧化劑2.5～7.5份：D-異抗壞血酸鈉2-6份，迷迭香提取物0.5份-1.5份；

食品配料3～8份：無水葡萄糖1-3份，食鹽2-5份。

進一步優選為：磷酸鹽混合物共計36份：高焦複合三聚磷酸鈉16份，無水焦磷酸一氫三鈉10份，高發氣速度焦磷酸二氫二鈉8份，聚偏磷酸鉀2份；

碳酸鹽混合物共計26份：碳酸鉀8份，碳酸氫鉀18份；

檸檬酸及其鹽混合物共計27份：檸檬酸鈉23份，檸檬酸4份；

抗氧化劑混合物共計6份：D-異抗壞血酸鈉5份，迷迭香提取物1份；

食品配料混合物共計5份：無水葡萄糖2份，食鹽3份。

本發明的技術方案還公開了其使用方法，具體包括以下步驟：

(1)冷凍牛肉在無菌環境下解凍；

(2)將解凍後的牛肉進行修剪成塊，保證每塊牛肉厚度在0.5-1.5cm；

(3)將三合一復配食品添加劑溶解在5-10℃的淨化水中，並用攪拌器充分攪拌均勻後備用，水重為肉重的5-8％；

(4)將肉放入清洗乾淨的滾筒內，然後加入步驟(3)配製好的溶液進行滾揉，滾筒轉速保持在6-7轉/min，滾揉時間20-30min；

(5)滾揉好後將牛肉擺放至成型盒中，在-30℃超低溫冷庫中快速冷凍，至肉磚中心溫度達到-18℃後轉入-20℃冷庫凍藏。

本發明能有效減少肉卷水分流失、保持肉卷原有口感和色澤、延長貨架期，達到三種功能合而為一，避免市場上多種功能單一復配食品添加劑疊加使用帶來的超標風險。

本發明通過系統研究適用於牛肉卷的各種食品添加劑特點，針對性設計出最優保水、護色、防黑變復配食品添加劑的產品配方體系及其用法。

本發明復配食品添加劑的單一組分功效：(1)顆粒型高焦複合三聚磷酸鈉屬高端磷酸鹽產品，焦含量高，溶解性極佳，分散均勻，能快速提取鹽溶肉蛋白，分離肌動球蛋白，最大限度發揮肉蛋白保水作用，且pH值低，有利於保護肉製品色澤；(2)焦磷酸一氫三鈉、焦磷酸二氫二鈉等可提高配方體系中焦磷酸鹽含量有利於保水，自身pH值低有利於護色；(3)聚偏磷酸鉀可提供肉捲成型粘合力；(4)碳酸鉀鹽是小分子保水劑，能提昇保水速率，且鉀鹽的加入能降低配方體系中鈉含量，符合低鈉健康需求；(5)D-異抗壞血酸鈉與迷迭香提取物是優質抗氧化劑，D-異抗壞血酸鈉還是一種安全的髮色劑，迷迭香提取物符合清潔標籤要求。

本發明復配食品添加劑的配方體系協同作用：(1)設計了三個緩衝體系(焦磷酸一氫三鈉-焦磷酸二氫二鈉、碳酸鉀-碳酸氫鉀、檸檬酸鈉-檸檬酸)，三者疊加能更好控制配方體系pH值，保證肉卷加工過程的穩定；(2)磷酸鹽不僅起到保水作用，還可螯合肉中的金屬離子，與檸檬酸鈉配合使配方體系護色功效大幅提昇；(3)高發氣速度焦磷酸二氫二鈉與碳酸鉀鹽配合能大幅提昇配方體系的溶解度，加快配方體系的溶解，使體系各種功效能最大限度發揮；(4)D-異抗壞血酸鈉與迷迭香提取物配合使用效果更佳，且葡萄糖與檸檬酸可進一步促進抗氧化功效；(5)食鹽對磷酸鹽及碳酸鹽的保水起到促進作用，另外食鹽與葡萄糖配合可提昇肉捲風味等。

總之，各組分協同使本發明復配食品添加劑功效得以增強，達到三種功能合而為一，有效避免多種功能單一復配食品添加劑疊加使用帶來的超標風險。

具體實施方式

本發明針對現有牛肉卷用復配食品添加劑功能單一、使用不便、重複添加等缺陷，提供了一種牛肉卷專用保水、護色、防黑變三合一復配食品添加劑的產品配方及使用方法，下面結合具體實施例說明。

實施例1：

冷凍牛肉在無菌環境下解凍，經測定牛肉解凍失水率3％；將解凍後的牛肉進行修剪，剔除殘留牛骨及筋膜，保證每塊牛肉厚度在0.5-1.5cm。

配製三合一復配食品添加劑：16份顆粒型高焦複合三聚磷酸鈉(焦含量6％，主含量93％，pH＝9.2)，10份無水焦磷酸一氫三鈉，8份高發氣速度焦磷酸二氫二鈉(ROR＝36％)，2份聚偏磷酸鉀(粘度20cps)；8份碳酸鉀，18份碳酸氫鉀；23份檸檬酸鈉，4份檸檬酸；5份D-異抗壞血酸鈉，1份迷迭香提取物；2份無水葡萄糖，3份食鹽。

將配製好的復配食品添加劑溶解在7℃的淨化水中，用攪拌器充分攪拌均勻後備用，復配食品添加劑添加量為肉重的0.25％，加入水量為肉重的5％；將肉放入清洗乾淨的滾筒內，加入配製好的溶液後進行滾揉，滾筒轉速保持在6轉/min，滾揉時間25min；滾揉好後將牛肉擺放至成型盒中，在-30℃超低溫冷庫快速冷凍，至肉磚中心溫度達到-18℃後轉入-20℃冷庫凍藏。

應用效果分析

備注：1.空白組指不加入復配食品添加劑，其他實驗步驟保持一致；

2.保水率＝滾揉後肉重/滾揉前肉重*100％；

3.解凍失水率＝(解凍前肉卷重量-解凍後肉卷重量)/解凍前肉卷重量*100％；

4.蒸煮失水率＝(蒸煮前肉卷重量-蒸煮後肉卷重量)/蒸煮前肉卷重量*100％。

實施例2：

冷凍牛肉在無菌環境下解凍，經測定牛肉解凍失水率5％；將解凍後的牛碎肉進行修剪，剔除殘留牛骨及筋膜，保證每塊牛碎肉厚度在0.5-1.5cm。

配製三合一復配食品添加劑：20份高焦複合顆粒型三聚磷酸鈉(焦含量10％，主含量89％，pH＝9.5)，9份無水焦磷酸一氫三鈉，7份高發氣速度焦磷酸二氫二鈉(ROR＝40％)，3份聚偏磷酸鉀(粘度25cps)；10份碳酸鉀，20份碳酸氫鉀；21份檸檬酸鈉，2份檸檬酸；4份D-異抗壞血酸鈉，1份迷迭香提取物；1份無水葡萄糖，2份食鹽。

將配製好的復配食品添加劑溶解在9℃的淨化水中，用攪拌器充分攪拌均勻後備用，復配食品添加劑添加量為肉重的0.50％，加入水量為肉重的8％；將肉放入清洗乾淨的滾筒內，加入配製好的溶液後進行滾揉，滾筒轉速保持在7轉/min，滾揉時間30min；滾揉好後將牛肉擺放至成型盒中，在-30℃超低溫冷庫快速冷凍，至肉磚中心溫度達到-18℃後轉入-20℃冷庫凍藏。

應用效果分析

備注：1.空白組指不加入復配食品添加劑，其他實驗步驟保持一致；

2.保水率＝滾揉後肉重/滾揉前肉重*100％；

3.解凍失水率＝(解凍前肉卷重量-解凍後肉卷重量)/解凍前肉卷重量*100％；

4.蒸煮失水率＝(蒸煮前肉卷重量-蒸煮後肉卷重量)/蒸煮前肉卷重量*100％。

以上所述僅為本發明的較佳實施方案，並不用以限制本發明，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。

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