料酒雖好但不能亂放，牢記“3放4不放”，合理使用才能做出好菜餚。

首先分享給大家，必須要放料酒的3類菜餚，以及放料酒的最佳時機。

1、爆炒的肉類菜餚。

首先爆炒的肉類菜餚比如說蔥爆肉，爆炒腰花，等這些菜餚，必須在鍋內溫度最高的時候，放上料酒，就是臨出鍋時溫度最高時，把料酒烹向鍋邊，使其劇烈揮發帶走腥味。

2、蒸魚時要放料酒。

大家都知道，魚肉處理不好是非常腥的，所以蒸魚時要放料酒，而放料酒的最佳時機，就是在上鍋蒸之前，在魚身上淋上一勺料酒，這樣在蒸的時候，料酒隨著熱氣蒸發，並隨之帶走魚身上的腥味，所以這一點，大家也一定要記好。

3、不新鮮的雞肉魚肉。

咱們在處理不新鮮的雞肉魚肉的時候，也應該用料酒或者用料酒兌水，把雞魚肉浸泡在料酒中，提前去腥，這樣才能從源頭處，切斷雞魚肉的腥味這一點大家也要記好。

知道了料酒的三放，接下來再講一講料酒的4不放。

1、調肉餡時不要放。

很多朋友喜歡在包子餡或者餃子餡裡，加上點料酒，其實這樣是錯誤的，因為料酒需要高溫揮發，才會帶走腥味，而肉餡和料酒被面皮包裹著，根本不會揮發，而煮出來後還會有一股料酒的酸味，所以調肉餡不要放料酒，大家要記好。

2、炒蔬菜時不要放。

很多朋友用習慣了料酒，不管是炒肉炒菜都喜歡放點料酒，如果在炒蔬菜時放料酒，只會白白浪費了料酒，因為料酒就是給肉類去腥用的，蔬菜本身沒腥味，你放它幹啥？

3、拌涼菜時不要放。

很多朋友認為，料酒裡面有酒精，有一定的殺菌作用，所以在拌涼菜時，喜歡放點料酒。其實這種做法是錯誤的，料酒裡面含有最多的是黃酒，而不是酒精，而拌涼菜時，咱們只要多放點蒜泥，就足夠給涼菜殺菌了，所以拌涼菜時別放料酒。

4、做海鮮湯類時。

如果是辣炒，爆炒類的海鮮，可以放料酒去腥，但是如果用海鮮做湯，比如說海鮮菌菇湯，海蠣子豆腐湯，海鮮疙瘩湯這些湯裡面，就不要放料酒去腥了，因為料酒放進湯裡面，隨著海鮮一塊煮，湯會越煮越酸很難喝，這一點大家要記好。

1.燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

2.炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

3.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。

4.絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高，容易破壞菜餚的原味，菜餚味道自然沒有用料酒的好。炒青菜時不需要加料酒。

正確方法：

1、肉類、海鮮類等葷菜的烹調，可以使用料酒。其中，醃製這些食材去腥時，可以直接食用；但若在熱鍋烹製過程中，料酒不可直接淋在食材表面，正確做法是在鍋的溫度達到最高時，沿著鍋邊淋入，這樣利於料酒中酒精的揮發，能帶走食材中的腥味並留下料酒中的芳香。



2、炒蔬菜時，不宜使用料酒。因為蔬菜本身沒腥味兒，不需要去腥。這個時候如果烹入了料酒，料酒的味道會把蔬菜自身的清香味兒掩蓋掉，吃到嘴裡，會產生一種怪味兒。



3、拌肉餡兒時不要放料酒。有人總覺得拌肉餡兒時放點兒料酒進去能給肉餡兒去腥，其實這是錯覺。因為肉餡兒要包成餃子或包子，它是一個相對密閉的環境，不利於料酒中的酒精的揮發，導致餃子或包子吃起來味道不正會很奇怪。給肉餡兒去腥，用蔥姜水或是花椒水就夠了。



4、清蒸海鮮時，不要放料酒。例如大家平時都會做清蒸魚，我們吃的就是魚的鮮味兒，這個時候如果放料酒來給它去腥，同樣會產生怪味兒，魚的鮮味兒會被掩蓋並替代掉，不僅吃不到魚的鮮美，反而會難以下咽。正確做法是用蔥薑絲來去腥即可，還可增香。



5、在使用料酒時，並不是量越多越好。有人覺得料酒不貴，炒菜時就會猛倒料酒，因為便宜也不會心疼。其實這樣做並不能讓菜餚更好吃，反而會適得其反，一句話，過猶不及。



6、料酒可以用黃酒或是啤酒代替嗎？料酒本來就是添加了香料和調味料的黃酒，它屬於黃酒的一種，用黃酒代替料酒，問題不大；用啤酒燒菜，主要見於各種肉類，啤酒起的作用主要是讓肉類變軟，它的主要作用不是去腥，所以，從去腥這個角度上講，啤酒並不能代替料酒。給肉類去腥時，料酒該用還是要用，不妨礙啤酒的使用，兩者各有它的用處。

禁忌：

一、煮一些海鮮湯的時候最好不要加入料酒，湯就沒有什麼鮮味了，失去了海鮮原本的味道。

二、還有就是清蒸類的，清蒸類的口味千萬不要加料酒，我們吃清淡的東西就是要原汁原味的，這樣吃起來才會好吃，不需要過多的味道。