1、黃豆的處理。選擇上等黃豆，將黃豆洗乾淨，浸泡三小時，泡到無褶皺。水高於黃豆5厘米大火煮到一捏就碎，控水，晾乾。

2、黃豆制曲。米曲霉和麵粉攪拌均勻，倒在黃豆上，讓黃豆均勻裹上面粉。然後均勻攤開在竹盤上，底部架空表面蓋上薄麻布，蓋布的目的是別太乾了，制曲也是需要水份的。16小時左右曲發白結塊，溫度升高，翻曲散熱（把結塊的曲打散）再蓋上布。制曲全過程溫度只要高於38℃都需要翻曲散熱。24小時左右曲長出黃綠色黴，此時制曲完成。

3、裝瓶晾曬。準備一個30斤瓶子，洗淨晾乾，1250g鹽15斤水煮開晾涼。把制好的曲倒進瓶子攪拌均勻，瓶口蓋上紗布防蟲。放Sunny下曬，下雨蓋蓋子。前幾天每天早上攪拌讓浮在上面的曲吸飽鹽水，沒有漂浮曲就不用攪拌了。6個月後醬油成熟。

傳統的制作方法:

1、 脫脂大豆因原形已破壞，採用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、 浸漬後進行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、 小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。

4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種麴菌進行制曲。

5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的麴菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水麵而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。