答，醃鹹菜不腐爛的方法，一，掌握好用熟水，也就是涼開水，容器口要密封，不能進入生水，特別是雨水，二，食鹽的用量按照20%的比例使用，少量或者過量都不行。

關鍵在於鹽要放得夠多，水要淹沒菜面，最重要的是裝醃菜的罈子口要密封不要讓空氣跑進去。

別用生水，用涼白開，千萬別沾油，要醃的菜晾乾水分，放入無水無油的罈子，鹽水要沒過菜，封好罈子，基本就沒問題

醃鹹菜一定要把菜洗乾淨並且晾乾，不要有水分，罈子也要洗乾淨擦乾水分。用鹽揉採青菜，反復揉至軟塌塌的再放進罈子蓋嚴，全程不要粘油和水。

做法步驟

1· 所有菜洗乾淨，涼曬輕微脫水

2· 一到兩天就可以了

3· 切片、切條！沒曬之前切也可以我家地方小沒地方曬！

4· 放乾淨無油無水的盆子裡放鹽拌勻！

5· 裝瓶子裡壓實上面放四五瓶蓋（白酒的瓶蓋）的白酒！蓋子扭緊放陰涼的地方一個月就可以夾出來吃了！

怎樣做鹹菜不爛呢？

首先要注意醃菜時放鹽的比例。按百分之十五到二十的比例，把鹽放進去一般是不會爛的。

並且醃菜時切記不要用生水。把水燒開後涼涼在倒入菜中，使菜不露水麵為止，也可避勉鹹菜的腐爛。

然後還必須注意掌握好溫度。有些鹹菜鹽放的比例較少，如果溫度過高也會引起腐爛。

醃製鹹菜不黴變和不腐爛就是要在醃製鹹菜時放稍微多一點的鹽，讓菜充分吸引鹽分，然後倒入一點白酒，白酒能殺菌又能使鹹菜清香撲鼻，當菜吸收鹽分之後裡面的水出來之後讓菜浸泡在鹽水裡，然後經過一天一夜那麼鹹菜就可以吃了，並且不會黴變腐爛。

鹹菜鹽度高，可以起到殺菌的作用。並且現在市場上的鹹菜有的放有防腐劑。鹹菜偶爾吃吃還可以。不要經常食用。祝你生活愉快。健康快樂

我醃製了多次的羅卜鹹菜，從來沒有黴變和腐爛過，現在我介紹一下製做過程，將買回來的新鮮羅卜洗乾淨空水，然後將羅卜切成手指粗細的條狀，室外涼曬三到四天，當羅卜水份曬去一大半，放盆中加鹽使勁揉搓至軟狀，加入鹽，五香粉，白糖攪拌均勻，放容器中封口，醃製40天既可，吃起來脆而爽口。

醃製鹹菜 要讓他不黴變 不腐爛 最根本的原因就是要鹹。有句俗話說的好 :鹽多不壞 菜嘛 。

當然 ，方式方法也還是很重要 的。首先， 醃製鹹菜這菜選擇上是很重要 。無論是白菜 、蘿蔔 ，又或者是雪麗紅 ，可以有一丟丟老，但一定不能有腐爛 哪怕是一丟丟 ，不能有黴點 ，最好是新鮮的 ，鮮嫩的 。

其次 ，將家裡種的或買來的蔬菜 清洗乾淨後，(如果是蘿蔔 ，還需要切成長條 ，但不能刨皮 。白菜或雪麗紅， 不需要切)，放在乾淨的紙盒上 或大塑料薄膜上後 ，放在太陽底下晾曬 ，(不要直接放在地上曬哈會很髒的 )直到晒乾蔬菜上的水份，一般情況曬1~2天 。曬好後不能再用水洗 。

之後將曬好的蔬菜 ，放進大的瓦罐或者水缸 、水桶裡 ，將曬好的蔬菜一層一層的放平，放好一層撒一層鹽 ，均勻的撒，要感覺這一層鹽燒那一層菜 會讓菜鹹 ，這樣的鹽度才行 。 如果醃的是蘿蔔條 喜歡吃辣的話 還可以撒上點辣椒粉 ，最後將瓦罐口， 倒少許的水 ，用碗倒扣上，封死瓦罐口 。或者水缸口，水桶口， 多蒙幾層塑料布 ，然後用繩子紮緊 ， 放在陰涼處 。

最後，就是等上個 十天或半個月 ，醃好的鹹菜便可以吃了 。

這樣醃的鹹菜基本上是不會爛 ，當然， 如果你不吃 ，放的時間過長 。那無論怎樣都會爛的 只要是吃的都有保存期 。哪怕他的保存期相對較長 。過了仍然會壞的 。

答:醃製鹹菜是個技術活，不論醃製什麼菜品。醃製的器皿一定要洗淨，不能有任何油漬生水。

選擇的原料也一定要新鮮，洗淨，切勻，根據醃製配料一步一步進行操作，操作時最好戴上手套，注意食品衛生。

全部材料醃製好以後有序擺入器皿中，把蓋子蓋嚴，防止進空氣。

取食物時要用乾淨筷子一次性取出，再蓋緊蓋子，防止食物黴變或腐爛。

先用白開水燒開冷了後在放些白酒，把菜放進去在放鹽就不會黴變腐爛了

首先我們要把大白菜的老葉子去掉，對半切開，然後用流水把大白菜沖洗兩遍，沖洗乾淨以後拿到太陽底下暴曬三個小時左右，保證把表面的水分晒乾，葉子曬得有些發蔫。所以在做的時候最好看一下天氣預報，保證是晴好天氣。這一步需要注意的是水分一定要完全晒乾，這是保證醃出來的酸菜不發霉的一個重要的一點。

醃酸菜時，牢記這3點，不腐爛不發霉，又脆又酸，放一年也不會壞

曬好的白菜我們需要在每一層都抹上食鹽，然後放在一個乾淨的，無油無水的罈子裡，食鹽有很好的殺菌的作用，而且也可以把白菜的一部分水分逼出來，這樣醃好的酸菜在吃的時候會比較爽口。接下來就是把淘米水放在鍋中，燒開以後完全放涼，然後倒在醃菜的罈子裡邊。要想醃好的菜酸脆爽口，就需要放入淘米水，因為淘米水裡邊含有大量的澱粉，乳酸桿菌在繁殖的時候需要大量的營養物質，而澱粉正好是多糖，是乳酸桿菌在繁殖的時候需要的營養物質。所以我們在醃酸菜放入淘米水，酸菜醃出來才會好吃。而且淘米水給乳酸桿菌提供了足夠的營養物質，這樣繁殖的比較多，酸菜吃起來才會更酸脆爽口。

醃酸菜時，牢記這3點，不腐爛不發霉，又脆又酸，放一年也不會壞

淘米水倒進罈子之後我們再倒入五毫升的白酒，白酒裡邊主要的成分是乙醇，乙醇可以和酸菜產生酯化反應，這樣可以讓酸菜的香味更濃，吃起來會更香。接下來把罈子封好口就可以了，放在乾燥通風的地方，這樣一週以後就可以吃了。

醃酸菜時，牢記這3點，不腐爛不發霉，又脆又酸，放一年也不會壞

醃酸菜的時候放入白酒，雖然可以使酸菜吃起來會更香，但是這個量也不需要放的過多，因為白酒有殺菌的作用，放的過多以後就會影響乳酸桿菌的繁殖，酸菜就不能醃製成功，所以這個量一定要控制好。

訣竅1、加鹽滲水。

鹹菜黴變腐爛最大的原因就是沒有將食材本身的水分充分地擠壓出去，正確的做法應該是，將食材切好後，撒上精鹽拌勻，醃製上個半小時，使其滲出水分，然後再用清水洗乾淨鹽分，接著用力的攥幹水分，這樣醃出的這樣醃菜，口感既脆，還不容易變質。

訣竅2、容器必須無油無水。

正確的容器應該是玻璃瓶或者瓷罈子，這些密封性比較好，且不容易與醃汁發生反應的容器啊，而且容器內必須用乾淨的毛巾或者廚房紙，擦拭乾淨，保證無油無水，這樣醃菜才能保存上一夏天。

3、封口是必須淋高度白酒。

做好的醃菜，在封保鮮膜或蓋蓋子之前，一定要滴上幾滴高度白酒，這樣才能有效地去除掉醃菜中所含的細菌雜質，醃菜保存的時間也更長，吃起來的香味也更加濃郁。

醃製鹹菜不讓它黴變和不讓它腐爛的小妙招是醃製時加點高度白酒。

防止醃菜生白黴的注意要點

1、鹽水的量配比要適當，食鹽對於醃菜來說具有很好的防腐作用，具體加多少量要根據醃製的蔬菜多少及品質決定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20%〜25%，春秋季節為15%〜20%，冬季為10%〜15%。另外可以鹽水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止醃菜生白黴。

2、醃製過程中要及時倒缸，蔬菜在裝缸後，由於上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，容易產生一些不良氣體，因此必須經過倒缸來散發蔬菜中的熱量，這樣才可以有效排除不良氣體，而且倒缸的好處作用還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。

3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。若發現有白黴產生，應將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌後待涼，重新倒回 缸中即可消除白黴。

醃菜具體做法步驟

1、弄一個大罈子，洗乾淨瀝乾水。菜也是洗乾淨瀝乾水，不是菜的水分是洗菜水瀝乾，不然有生水會爛掉。

2、再燒一大鍋開水放涼，倒進罈子裡放鹽，水比平常炒菜鹹一點。

3、撒一把乾花椒，四五頭大蒜不用剝開把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁隨意放。前提都不能有生水。

4、在放入要醃的菜，最後拌勻，筷子和手都不能有生水和油，不然敗味兒。撒點冰糖增加脆感也可以防止水裡起白色的黴。

5、最後將罈子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起來經常換水就好了。也不要讓生水進去。個人覺得大桶油瓶子最好，蓋子一擰萬事大吉，就是吃起來很難掏。