01 麵包改良劑

麵包改良劑是由乳化劑、強筋劑等組合而成的復配添加劑。基本可以滿足一款完美麵包的需求。當大家看到麵包包裝上標有“麵包改良劑”時，應知道這不僅僅只是一款添加劑，而是多種添加劑復配而成。

大多數強筋劑是酶製劑，主要作用是改善麵筋結構，增強膜的粘性，提高柔軟度。它一般含有真菌a - 澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

乳化劑的作用可以提高麵包的操作性能，改善組織和延長保鮮期。麵包中常用的乳化劑為：硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣，雙乙酰酒石酸單甘油酯，蔗糖脂肪酯，蒸餾單甘酯等。

02 甜味劑

即是為麵包增加甜味的添加劑。甜味劑的甜度是糖的上百倍，所以每次添加的量都很少，只要合理使用，基本不會對人體造成傷害。常用的甜味劑有阿斯巴甜、糖精等。

權威結構曾評估：適量的甜味劑攝入，不會導致癌症和增加癌症的風險。

03 膨脹劑

顧名思義，就是有助於麵包膨脹的添加劑，它亦如甜味劑一般，添加少量就可以達到很好的效果，只要再安全標準範圍內，它是允許使用的添加劑。

氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的植脂末、人造奶油、人造黃油、代可可脂等。某些未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸，無法被身體分解，也無法被代謝出去，長期大量食用對人體健康不利。

在《食品添加劑使用衛生標準 GB2760—2014》中，對添加劑的使用量是有很詳細的規定的，所以食品添加劑的使用只要嚴格符合國家標準，可以說是安全的。

除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在麵包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麵團酸度、延緩麵包氧化、增加麵包蓬鬆度等作用，具體包括：

酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉;

增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖;

抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物;

防腐劑：山梨酸;

水分保持劑：磷酸鹽類;

膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩定劑作用);

乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩定劑作用);木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80;三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用);硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣(兼有穩定劑作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用);

穩定劑：硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用)。

麵包中常用的改良劑屬於添加劑嗎?

屬於添加劑的一類，麵包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的一類復配食品添加劑，具有促進麵包柔軟、增加麵包烘烤彈性、延緩麵包老化等作用。常用的麵包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖alpha;-澱粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

麵包改良劑的使用應當符合國家標準GB2760 -2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定。

如何辨別麵包中是否加入了過量的改良劑?

口感過度鬆軟、筋道的麵包很可能是用了麵包改良劑的效果，但是消費者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業的機構根據改良劑的具體品種進行檢測。