食品添加劑 二氧化硫

範圍

本標準適用於食品添加劑二氧化硫。

食品添加劑二氧化硫在標準溫度和壓力條件下為無色、不燃氣體。

分子式和相對原子量

2.1 分子式

SO2

2.2 相對分子質量

64.06

技術要求

應符合表1的規定。

項 目

指 標

檢驗方法

二氧化硫（以SO2計）,w/%

≥

99.9

附錄A中A.4

鉛（Pb）/（mg/kg）

≤

2

附錄A中A.5

硒（Se）/（mg/kg）

≤

20

附錄A中A.6

水分,w/％

≤

0.05

附錄A中A.7

不揮發物,w/％

≤

0.05

附錄A中A.8

表1 技術要求檢驗方法

警示

二氧化硫氣體對眼睛、咽喉和呼吸系統具有強烈的腐蝕性。液體二氧化硫能引起皮膚灼傷，即液體在皮膚組織上的冷凍效應，操作時應在通風良好的狀態下進行，操作者應做好個人防護（如戴化學安全防護眼鏡、橡膠耐油手套，必要時佩戴過濾式防毒面具）。

葡萄酒裡面加了二氧化硫，對人體沒有什麼影響；如果葡萄酒裡面沒有添加二氧化硫，對人體才會有很不好的影響。葡萄酒經過釀造之後，進行密封避光保存，保存的期限非常長，經常出現保質期7.5年，甚至10年的葡萄酒。當然，名貴的酒的保存時間就更長了。

紅酒含有二氧化硫是正常的。紅酒添加二氧化硫是為了隔絕氧氣，防止紅酒氧化；同時可以殺死部分天然雜菌。紅酒中的二氧化硫添加量是有嚴格規定的，少量的二氧化硫對人體無害。

紅酒含二氧化硫好麼？

大部分葡萄酒無論新舊世界的葡萄酒，在配料表中都會標出含有二氧化硫，如果沒有標出的也不代表沒有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不標明而已。

簡單地來說，如果沒有二氧化硫，所有的葡萄酒都將會在短短的幾個月之內壞掉。二氧化硫對葡萄酒的影響可謂是從內到外，主要有兩種，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(二氧化硫幾乎是釀酒師所能使用的的細菌抑制劑)。第二，它又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。

儘管二氧化硫對葡萄酒的釀製有很大作用，但是不可忽略的一點是，二氧化硫含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用後會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬於葡萄酒檢測中要產格監控的檢測項目。葡萄酒中二氧化硫可以通過醒酒消散掉。

葡萄酒的種類很多，我們在有的葡萄酒的配料表上會發現一個並不討喜的原料，那就是二氧化硫。二氧化硫是什麼？添加二氧化硫的葡萄酒會影響健康嗎？今天，筆者帶大家一起“細品”添加二氧化硫的葡萄酒。

二氧化硫在食品中的應用

二氧化硫為無色透明氣體，是有刺激性臭味的有毒氣體，患有心髒病和呼吸道疾病的人對這種氣體最為敏感。二氧化硫進入呼吸道後，因其易溶於水，故大部分被阻滯在上呼吸道，在溼潤的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，使刺激作用增強。二氧化硫可被吸收進入血液，對全身產生毒副作用，它能破壞酶的活力，從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質的代謝，對肝臟有一定的損害。

那麼，食品加工為什麼要用二氧化硫呢？因為二氧化硫類物質可以生成亞硫酸，亞硫酸對食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應產生二氧化硫，後者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮豔色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由於其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

二氧化硫在葡萄酒中的作用

二氧化硫是唯一在葡萄酒生產中普遍應用的添加劑，主要的作用有4個。一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫後最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強。所以可以通過二氧化硫來選擇發酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利於發酵基質中懸浮物的沉澱。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發生。四是增酸，調節發酵基質達到合適的酸度。

合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質量產生相當程度的積極影響：淨化發酵基質，提高葡萄酒酒度；提高有機酸含量；降低揮發酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。

添加二氧化硫的葡萄酒對人體健康的影響

如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質的使用量，或者有些企業為了追求其產品具有良好的外觀色澤、延長食品保存期限、掩蓋劣質食品質量問題，不顧標準限制，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標準（GB 2760-2014中葡萄酒限量為≤0.25g/L），從而對人體健康造成一定的不良影響。

儘管二氧化硫對葡萄酒的釀製有很大好的作用，但是不可忽略的一點是，二氧化硫含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用後會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬於葡萄酒檢測中要嚴格監控的檢測項目。

市售葡萄酒中所含的二氧化硫遠遠低於國家標準，葡萄酒在開瓶後，酒中有30%-40%的二氧化硫就會因跟氧氣結合而消失，最終僅有微量的二氧化硫會進入人體，所以，適量地飲用添加二氧化硫的葡萄酒，對人體應該是沒有危害的。

我們在挑選葡萄酒時，應該查看葡萄酒的標籤、標注是否齊全、準確，是否符合國家食品安全標準，盡量挑選正規渠道生產銷售的有質量保證的品牌。