區別：營養價值不同，體現在以下幾個方面：

1、蛋白質。豆類中的蛋白質經過發酵變性後，變成了多肽及氨基酸，相當於分解了蛋白質。

2、維生素。在豆類發酵過程中，會產生維生素B12。

3、礦物質。常見的對身體有益的礦物質如鈣、鐵、鎂等元素，經過發酵後，生物利用率會提高。

4、大豆異黃酮。豆類經過發酵之後，大豆異黃酮的生物利用率會得到改善。

不發酵的豆類，是原生豆子，經過泡脹後可以炒菜，做零食，還可以做豆腐、發豆芽、煮稀飯，做粽子、煮湯、可以做餡。

發酵的豆類，是把泡脹豆子先要煮熟，然後加上菌種拌勻，經過人為處理後，在適宜的溫度下就可以發酵，發酵好的豆類可以做醬料，還能做鹹菜。也可以把豆子做成豆腐後，發酵成黴豆腐，做成鹹菜下稀飯吃。

豆類不發酵不易消化鮮味兒也不如發酵後的鮮美。發酵的豆類味道更鮮，比如豆豉，豆瓣醬，醬油等等。還有臭豆腐，豆腐乳等。

豆製品種類繁多，以黃豆為例，不發酵黃豆可制豆腐，皮子和食油等。發酵後黃豆可製作成黃豆醬類產品。黃豆是否發酵的差別，即黃豆沒發酵可直接制作產品，發酵後的黃豆可制作與沒發酵的黃豆另類美味食品。

發酵黃豆的方法如下：

1、取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡；

2、次日，放在鋼鍋或別的容器裡煮熟；

3、撈起濾一下水；

4、變涼後，拌入半斤麵粉，拌均勻，用手抓起來能成形即可，攤到一個底部能透氣的竹扁中，蓋上布。然後放陰涼處發酵；

5、黃豆與麵粉會開始發酵，表現為發熱。二天後，表面會出現黃斑，白毛，即發酵成功。拿掉上面的遮蓋物；

6、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，三四天後，黃豆即可發酵完成。

如果用生黃豆直接發酵的話，發酵的速度會比較慢，不如我們去用一個快速的方法，就是把黃豆放在水裡煮一下，把它煮爛之後，然後再裝在一個容器中發酵，這個速度呢，就會大大的提高。發酵的時候，盡量把它放在一個密封的容器中，最好是透明的容器或者是大的油桶，或者是塑料桶。

方法：1、挑選上粒大飽滿的黃豆洗淨泡脹,用柴火煮制至變軟。

2、黃豆用手指能捏碎時撈起瀝乾水份備用。

3、取來簸箕（用竹子編制而成，有很強的透氣性），上面鋪上香椿葉和核桃葉。

4、經過兩三天的發酵，拿起黃豆能拔起長長的絲，絲拔的越多越長，說明發酵的越好。

大豆貯藏方法

⑴嚴格控制入庫水分，大豆長期貯藏水分不能超過12%。大豆收獲後，要在豆莢上充分晒乾再脫粒。入庫後水分偏高的大豆，可採取日曬處理，但要攤涼後才可入倉。

⑵適時通風，散熱散溼 新人庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的後熟作用，堆內溼熱容易積聚，引起發熱霉爛，因此要適時通風，散熱散溼。

⑶低溫密閉貯藏 進入冬季後應加強通風降溫，趁春暖前採用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。

答：主料：小黃豆200克200克

輔料：納豆菌1小條適量、白糖30克適量

1 、取小黃豆200克，取出異物、蟲咬、黴變等雜質。用清水洗淨，去除附著在其表面的浮灰。清洗乾淨後用純淨水浸泡8小時。

2、 將泡好的黃豆，放入蒸鍋中，隔水蒸90分鐘。蒸煮是關鍵，很容易失敗。浸泡過後的黃豆控水後應該是隔水蒸不應該用水煮。水煮容易導致營養流失，造成納豆菌沒有生長發酵所需的營養物質，會導致發酵緩慢，在規定時間內發酵不成功。

3、 制作納豆很容易感染雜菌，制作用具前務必開水衝燙，開水裝入發酵桶10-15分鐘。（必要時用熱鹼水或白醋清洗，再用開水清洗乾淨。）

4、 將蒸好的黃豆冷卻至40度左右，不燙手為宜。

5、 取一條納豆菌粉。

6 、均勻撒在黃豆中，加入白糖並攪拌均勻。

7、 將接種好的黃豆置於納豆機中發酵16 — 20小時，納豆為喜氧發酵，不要蓋最上面的一層密封蓋。

8 、夏季時間會短一些，冬季的話還要延長6小時左右。

9、 發酵結束後，豆子上會均勻覆蓋一層白膜，攪拌後有強韌拉絲。（一定要將做好的納豆先放入冰箱內冷藏，使其低溫熟成8小時左右以後再食用。）

10、成品。