涼皮發硬的原因有多種情況，一般情況下涼皮發硬的話與所用麵粉的筋度、麵漿的濃度、面皮厚度以及蒸的時間的因素有關，這些都會導致涼皮發硬的，而且經過不同人的手做出的面皮口感也是不一樣的，因此，可以從這幾個方面去慢慢調整，一定能做出軟硬適中的面皮，例如:舀漿到盤中時要2毫米左右厚度，如果過厚的話就會容易發硬，另外，蒸的時間過短，面皮易碎，時間過長筋度過高，也會導致發硬。

大概因為你把涼皮放冰箱了吧，所以才會變硬。因為涼皮不能放在冰箱或者保鮮櫃裡面保存。並且涼皮遇冷就變硬變脆失去彈性,從而失去了涼皮本身柔軟透亮、光滑筋道的特性。攪拌容易斷裂,

調好的涼皮怎麼保存不變味道,放冰箱會變硬不好吃了。所以涼皮不要放時間長了，這樣就不會變硬了。要現做現吃，吃著也放心

麵粉選用高精粉2和麵水粉比例4:6，一定要和熟。

3洗面一定要把麵筋完全洗出來，過濾掉碎的麵筋。

4洗好的面水沉澱好，把清水倒掉。

5以20公斤面水加入5克食用鹼和5克拉面劑，攪拌均勻。

6上鍋蒸，水溫一定要達到100度才行。

7麵筋加入泡打粉揉均勻放鍋裡蒸20分鐘即可，這樣麵筋蓬鬆柔軟，不會發硬。

許多涼皮機存在涼皮剛做出來口感還比較筋道，就是不耐存放，第二天涼皮就出現不筋道了、手感發硬、發白吐漿、發粘等現象。出現這種情況是因為涼皮配料不太合理、澱粉老化等原因，這些問題在使用了有qs證的筋力源後就可完全解決，筋力源不但具有很好的增筋作用，而且還可保證涼皮第二天、甚至更長時間不變硬、不裂口。經過改善衛生條件、儲存條件等，涼皮最多可保存二到五天。