蛋黃酥裂開露餡是做皮的時候皮做的太薄了，正確做法如下：

準備材料：豬油(板油)25克、細砂糖3克、麵粉75克、水33克、豬油30克、低筋麵粉60克、自制紅豆沙、蛋黃、全蛋液、黑芝麻。

一、油皮材料：豬油25克、細砂糖3克、中筋麵粉75克、水33克混合均勻，成為光滑的麵團。油酥材料：豬油30克 低筋麵粉60克混合均勻，成為光滑的麵團。兩個麵團靜置10分鐘

二、油皮、油酥分別稱量出8份。

三、用油皮包裹著油酥。

四、稍壓扁麵團後用擀麵杖擀開。

五、由下往上捲起。

六、豎著放置麵團，再一次擀平。

七、由下往上捲起，靜置10分鐘。

八、紅豆沙每份15克，包住蛋黃。

九、麵團擀開包裹著豆沙團，收口向下放置，碼好蛋黃酥以後，上面刷一層蛋液。

十、撒上黑芝麻。

十一、放入預熱好的烤箱中層，200度20分鐘即可。

十二、時間到取出即可食用。

1.配料比例 綠豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麵粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

2.制作方法 （1）頂粉：綠豆粉3公斤，麵粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成溼粉狀。

（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成溼粉狀。

（3）把篩好的麵粉撒在印模裡，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裡，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟（4)蒸熟冷卻後，塗上蛋黃液；烤箱提前預熱5分鐘，放入烤箱上層；上下加熱20分鐘。轉下層，上發熱5-10分鐘即可出爐；若有溫控的，190度預熱，200度加熱15分，180加熱10分，差不多