水沸騰後，放入小酥肉蒸碗，上蓋轉成中小火蒸40分鐘。

主料：五花肉300克

配料：姜蔥花椒適量、八角1個、香葉1片、雞蛋2個、紅薯粉40克、麵粉40克，雞蛋2個。

制作過程：

1、建議五花肉去除豬皮，否則油炸過後咬不動，五花肉切成食指般的長條就行。

2、青花椒是這道菜的靈魂，加入才會有那種獨特的味道！青花椒需要用熱鍋小火炒酥，然後稍微碾壓一下成碎顆粒，這可比市售花椒粉香味高好幾個檔次。

肉條放入花椒，加2克的鹽，攪拌均勻醃製10分鐘。如果是單做小酥肉，則是加3克鹽，1克胡椒粉，少許白糖、生抽拌勻。

3、調麵糊，紅薯粉和麵粉加入兩枚雞蛋，攪拌至麵糊細膩，麵漿滴落時痕跡很快消失的粘稠狀態，類似於酸奶狀即可。

注意：麵糊濃稀度必須把握好，稀了，小酥肉不能完全均勻被包裹著，那麼炸時內部水分會大量流失，變得乾柴。麵糊過幹，則炸出來外面包裹的殼子過厚，口感很硬。

4、肉條放入麵糊裡，攪拌掛上漿。

5、鍋裡放入足夠的食用油，待油溫六成熱時放入肉條，怎麼判斷呢？用筷子粘點麵糊放入油裡，冒大氣泡且漂浮起來勻速翻滾。就能用筷子將肉條依次放入，不要一股腦全部倒入，很容易粘連成一團。

6、小火油炸5分鐘撈出小酥肉，再把油溫升高至7成熱，復炸半分鐘，撈出控油即可。



1.豬瘦肉清水洗淨，去除筋膜，切一指粗10厘米長的長條，加入拍碎的蔥段、薑片、蒜瓣，加入鹽、料酒用手抓勻，醃製半小時；

2.醃好的肉挑出蔥薑蒜，放入鹽、茴香面、花椒麵、姜面、雞精，打上兩個雞蛋攪拌讓肉均勻掛上雞蛋糊後加入澱粉拌勻；

3.油鍋燒熱，把掛好糊的豬肉條順著鍋邊下入油鍋，炸至表面金黃，定型後撈出；

4.起鍋加入少量水，燒開後放入鹽、茴香面、花椒麵、姜面，加入生薑片、蔥段、幹辣椒、茴香、花椒、少量老抽，小火熬3至5分鐘；

5.炸好的小酥肉碼入小碗，將剛熬好的湯澆入小酥肉碗中，上面擺幾根切好的香菜段提味增色；

6.蒸鍋水燒開，擺上碼好的小酥肉碗，大火蒸1小時後出鍋，即可食用。

【酥肉用料】：豬肉1斤、紅薯澱粉和麵粉共45克左右（具體比例的搭配，後面詳解）、雞蛋1個、花椒粒1匙（或者花椒粉）、食鹽、生薑、食用油。

【蒸碗用料】：生抽、白糖、蔥段、薑絲、八角、花椒粒。

---制作步驟---

第一步（材料預處理）：

小黃姜去皮切末備用，五花肉去皮後改切成半厘米厚、小指長短的形狀備用；

炒鍋加油燒熱，將花椒粒放進去小火炒酥炒香，盛出後用刀背拍碎備用；

紅薯澱粉加清水潤透，澱粉沉澱之後將上層清水完全澄掉，只留下面的澱粉備用。

第二步（醃肉上漿）：

切好的五花肉放入大碗裡，碗中陸續加入少許薑末、炸酥的花椒粒、食鹽抓勻，然後把溼潤的澱粉和少量的麵粉倒進去抓勻，最後再加一個雞蛋液再次抓揉均勻，放一邊醃漬15分鐘左右。

第三步（炸酥肉）：

鍋中加大量的食用油燒熱，油溫5到6成熱左右下醃漬上漿後的肉條開始油炸，炸制2到2.5分鐘左右即可炸定型，撈出瀝油的時候將油溫升高到7成熱左右，再次將酥肉回鍋油炸，這次只要炸到酥肉表面金黃泛紅即可撈出瀝油。

第四步（烹製蒸碗料）：

鍋里加少許食用油，下1個八角和幾粒花椒小火炸出香味，將蔥段、薑絲下鍋簡單煸炒兩下，淋入生抽之後加小半碗開水燒開，捏一點點白糖下去潤味，燒開之後燒煮1分鐘，蒸碗的調料汁就做好了。

第五步（酥肉蒸碗）：

瀝油結束的酥肉碼入碗中，將我們製備好的蒸碗料汁均勻的淋進去，放入蒸鍋蒸40分鐘，或者是壓力鍋裡15分鐘即可，蒸好之後撒點蔥花、香菜末、紅椒圈之類的點綴一下就可以吃了哦。