蕎麵餄絡做法

原料配方 蕎麵5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克

制作方法

1.蕎麵加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法 將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎麵條，淋上臊子即可

原料：蕎麵、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

製法：蕎麵和成麵團，用餄餎床子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裡，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

方法如下：

第1步、把蕎麥麵倒入盆裡，先和麵，麵團和好後餳上1-2小時，會更筋道。

第2步、把蕎麥麵倒入盆裡，加90克左右的開水把蕎麥麵燙一下，然後加入鹼面和鹽。加鹽和鹼面是為了讓麵條更筋道爽滑.先和麵，麵團和好後餳上1-2小時，會更筋道。

第3步、放入高筋粉稍微攪拌。

第4步、放入麵條機，用揉麵程序揉麵10--15分鐘。然後蓋蓋餳面1--2小時。臨煮麵時再壓成麵條。

第5步、羊骨頭先加煮肉料煮1小時，煮肉料有：花椒，香葉，白芷，生薑。

第6步、羊肉洗淨放入羊骨頭湯裡。

第7步、小火燉煮1小時，把羊肉煮軟爛，湯也很濃了。

第8步、另起鍋，取適量的湯和肉，肉可以切大厚片，加鹽和胡椒粉調味，煮開後小火煮著備用。

第9步、湯煮開後壓出圓麵條。

第10步、用另外一口鍋，開水把麵條煮熟，也順便煮點青菜。

第11步、把青菜和麵條撈入碗裡。

第12步、澆上羊肉湯，再放上羊油辣子，還可以撒一點香蔥，開吃吧！

一、原料配方

面坯料

高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升

湯臊料

土豆粒250克、豆腐粒150克、西紅柿小塊100克、香菜20克、菠菜100克、小蔥節30克、雞蛋液100克、姜米20克、細辣椒麵20克、荏（紫蘇）油80毫升、食鹽20克、雞精8克、味精3克、溫水2000毫升

二、制作工藝

01

面坯調製

高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵團並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。

02

湯臊煵制

炒鍋里加入荏油燒至五成熱，投入姜米和小蔥節炒香，下入細辣椒麵攪勻，放入土豆粒、豆腐粒、西紅柿塊、菠菜和香菜煵炒均勻，摻入溫水並開小火燒沸5分鐘，淋入雞蛋液推勻，即可。

03

麵條熟制

淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。

煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。

04

裝碗澆臊

往大碗裡挑入麵條後，澆入湯臊，趁熱食用。