這就需要特殊的處理方法，就可以使滷肉呈鮮紅亮色，而且不變黑。

第一步：著色方法：滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油，英雄哥一位廣東的朋友做隆江豬腳時，常用的醬油是港峰甜醬油，小夥伴們可能參考使用。經過這樣的著色方法，你的滷肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑

第二步：護色：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這裡英雄哥教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

第三步：護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在滷肉表面，但是這裡英雄哥介紹的是特殊的使滷肉鮮亮方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。

是先把豬肉煮熟後，用冷卻後的鹵水再將其浸泡，可以讓豬肉表面產生滲透作用，達到變紅的效果。
這是因為鹵水中的鹽分、糖分和五香粉等成分，會讓豬肉中的蛋白質受到滲透作用，與其結合形成配色物質，從而使肉變紅。
此外，也可以加入一些紅色素如紅曲粉等來增加顏色。
值得注意的是，在煮熟後滷肉不能過久暴露於空氣，因為滷肉的顏色易受氧化而退色。

滷肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。炒糖色的方法：在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫再加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最後在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到滷肉湯裡即可，超市有賣。

如果滷肉由於滷汁的緣故變紅，一般有以下兩種方法可以採用進行矯正：

1. 處理鹵水：如果滷汁太醬油或醬油質量不好容易著色、轉變紅色，可以嘗試適當減少醬油的用量或更換質量更好的醬油，或在調製鹵水的時候加入其他蔬菜或肉類一起煮，來稀釋滷汁濃度。

2. 變白：將煮好的滷肉撈出來後，可以用乾淨的布或紙巾輕輕地擦拭肉表面，讓肉表面的黑色和紅色素質分散和變淡。然後再將滷肉放回滷汁中，嘗試繼續煮一段時間，讓洗掉的顏色重新被染回去，這樣就比較容易將肉的紅色轉變成深色。

需要注意的是，以上兩個方法雖然能夠有效地矯正滷肉的紅色，但處理過程中一定要注意細節和個人衛生，以免影響口感和健康。

以下是滷肉變紅的正確方法：

1.選用紅曲米、紅麴、紅糟等帶有天然紅色素的調料，加入鹵水中。

2.加入紅棗、枸杞、桂皮等紅色調料，增加鹵水的顏色。

3.加入少量食醋或檸檬汁，使鹵水呈現酸性，促進肉類蛋白質的變性，增加色澤。

4.滷肉前先用開水焯一下，去除表面的血水和雜質，然後再放入鹵水中，使鹵水更容易滲透入肉內，使肉色更加均勻。

5.滷肉時要控制火候，盡量不要煮開，這樣能夠保持肉的色澤。

6.滷肉後，將肉撈出晾乾，再用刀切成薄片，這樣能夠更好地展現肉的紅色。

注意：滷肉變紅的關鍵是選用帶有天然紅色素的調料和增加鹵水的酸性，不要使用人工色素來製造紅色，這樣不僅不健康，而且影響口感。

1.滷肉怎麼上色又紅又亮 一般給滷肉上色經常會用到的方法是炒糖色,煉製成將糖色將肉放入其中進行上色,這就是滷肉比較常見的一個方法,想要亮的話必不可少的就是加醬油,所以選擇醬油就比較重要如果用傳統的老抽的話做出來的滷肉顏色就偏黑,所以要選擇豉香醬油。用以上兩種方法做出來的滷肉才會又紅又亮。

2.滷肉紅亮的小技巧

油炸滷製上色時,蜂蜜水不能調得太深,要結合油溫,逐漸上色。

用糖色上色時,鹵水燒開後再開大火,滷肉上色後,再用小火滷。

1、炒糖色：鍋放底油，加少許白糖熬製，待成深黃色起泡後，加入開水，翻炒。

2、選用好的紅燒醬油。

3、盡量不使用高壓鍋，時間短，難以上色。

4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會利於上色。

5、炒糖色時，用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

材料：

- 豬肉五花肉 500 克

- 青蔥、姜塊、蒜頭 適量

- 料酒、醬油、冰糖、鹽 適量

- 桂皮、八角、香葉、草果、大料 少許

步驟：

1. 將五花肉清洗乾淨，切成大小適中的塊狀。

2. 鍋中加水，水量以淹沒肉塊為宜，放入料酒、蔥、姜、蒜，大火將水燒開。

3. 放入切好的豬肉塊，焯水 5 分鐘至 10 分鐘。

4. 將焯好的豬肉塊撈出備用，保留鹵水。

5. 另起一個鍋，加入醬油、冰糖、鹽、桂皮、八角、香葉、草果和大料。

6. 將滷料加水燒開，待冰糖溶化後，加入焯好的豬肉塊和鹵水。

7. 慢火滷煮 1-2 小時，直至豬肉均勻上色，併入味。

8. 出鍋前撒上少量白芝麻，提昇口感。

食用過程中，為了保證口感，可以連同滷汁一起切成小塊或薄片食用。