原料：肘子（3斤左右）。

鹵水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包。

香料包：白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香葉甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料（一份量）：蔥絲10克、自制甜麵醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個、生菜20克、青鮮辣椒圈20克。

青鮮辣椒圈：將2500克青鮮辣椒洗後控幹水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克，浸泡2個小時後即可。

自制甜麵醬：將北京牌甜麵醬2500克，海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蠔油250克、放入1000克清水中熬至溶開，煮沸即可。

麻辣纏絲肘子最正宗做法如下

主料：豬肘子500克、黃豆50克

輔料：蔥適量、姜少許、食鹽適量、料酒適量

做法：

1.豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃切一刀；

2.放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；

3.放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉的原湯；

4.放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；

5.雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；

6.然後移到微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。

用料：

豬肘子，紅尖椒，青尖椒，生薑，大蒜，白豆蔻，香砂，桂皮，八角，花椒粒，冰糖，檸檬汁，料酒，生抽，糖，鹽，油。

川味繩捆肘子的正宗做法步驟：

1、豬肘子——懶哥選用的是後腿，肉少一些，買回來後用清水洗淨，用刀在豬皮表面刮一刮，刮掉表面髒油脂。

2、將豬肘子放入燒熱的鍋內燙皮，來回在鍋內蹭，蹭至表皮發黃微焦即可拿出來。

3、將豬肘子表面再次用清水清洗乾淨，用刀給豬肘子去骨。(去掉的骨頭不用扔掉，用來燉骨頭湯喝。)

4、剔完骨後，將其放入清水中，加料酒、薑片，給豬肘子焯一下水。待鍋內的水燒開後，給豬肘子翻個面，使沒有煮到的部位再煮一會兒。

5、將青紅椒切末，大蒜切末兒備用。

6、在案板上放上兩根繩子，把焯好水的豬肘子放在繩子上面，將豬肘子稍微晾涼一會兒，隨後用手將豬肘子捲成一個卷，然後用繩子固定、紮緊。(注意：千萬要綁緊了，哪怕多捆幾圈。)

7、鍋內放清水，把豬肘子放入水中，加白豆蔻，香砂，桂皮，八角，花椒粒，再適量的加一些生抽和老抽上色，加一點鹽、冰糖調味，把豬肘子煮熟煮爛。(大火燒開後，轉小火慢燉100分鐘，這樣燉出來的豬肘子特別軟爛，如果喜歡吃有嚼勁一些的豬肘子，可以減少煮制的時間。)

8、待豬肘子煮熟以後，取出，晾涼。(一定要涼透，可以室溫放涼，也可以用保鮮袋裝起來，放入冰水中冰鎮一會兒，或者放入冰箱冷凍室，只要能讓它涼透就可以。)

9、取一小碗，放入切好的青紅椒末兒、蒜末，淋入一點熱油，加生抽、糖、檸檬汁調味，攪拌均勻。(愛吃比較辣的朋友，可以再加一點辣油。檸檬汁有天然的果酸，既能增加酸味，又能很好的解除豬肘子的油膩感，如果您不喜歡加檸檬汁，也可以換成醋。)

10、將晾涼的豬肘子切成片狀，厚薄自定，蘸著調好的蘸料，吃著忒香了!

豬肉(後肘)1個

輔料

生抽2湯匙，香菜6棵，八角1個，麻椒1茶匙，香葉2片，幹辣椒10個，蒜1頭，姜1塊，小蔥4棵，冰糖1茶匙

步驟1

用刀將豬肘的皮刮一下，如果豬肘上有殘餘的毛用鑷子拔乾淨，骨頭，盡量保持肘子平整的形狀，然後醃製好之後再捆，然後把肉緊緊朝內捲起，用繩捆綁起來。鍋里加涼水，放入豬肘，大火燒開後用漏勺將浮沫撇淨

步驟2

蒜、麻椒、八角和香葉用料包帶裝好後放入鍋中，再將小蔥、幹辣椒、姜、香菜根放入鍋中，再倒入2湯匙生抽，蓋上鍋蓋，中火燉煮40分鐘左右

步驟3

燉好的豬肘撈出放至微溫，用刀從中間劃開，剔去骨頭，再將豬肘肉切成兩半

步驟4

用保鮮膜將豬肘肉捲成卷，卷好的豬肘放冰箱冷藏至徹底變涼

步驟5

拆去保鮮膜將豬肘切片裝盤，蔥、姜、蒜和香菜切成末，放在碗中，加1茶匙醋、1湯匙生抽和2湯匙辣椒油，拌勻就是蘸汁