明膠、瓊脂和卡拉膠三者的區別：體現在成分不同；理化特性不同；用途不同。

1、成分不同

卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

卡拉膠：明膠是由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，故又叫做動物明膠、膘膠。

2、理化特性不同

卡拉膠：不溶於冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高）；濃度低時形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

明膠：可溶於熱水，不溶於冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當於重量5~10倍的水；明膠溶液可形成具有一定硬度、不能流動的凝膠。

一是性質不同

卡拉膠，又稱麒麟菜膠、石花菜膠等，是指從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

瓊脂，亦稱洋菜。以藻類的石花菜屬及江蘺屬(Gracilaria)製成的明膠產品，

二是用途不同

卡拉膠被廣泛用於製造果凍、冰淇淋、燕窩等。

瓊脂為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。瓊脂是由海藻中提取的多醣體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。

卡拉膠和瓊脂是兩種不同材料的膠質。它們的區別包括以下幾點：

1.來源：卡拉膠是從紅海藻屬中提取的，而瓊脂是從海藻屬中提取的。

2.化學成分：卡拉膠主要是丙烯酸和卡拉膠酸等多糖類物質，而瓊脂則是一種多糖類多聚物，主要成分為半乳糖和葡萄糖。

3.溶解性：卡拉膠可以在冷水中快速溶解，而瓊脂需要在熱水中加熱溶解。

4.穩定性：卡拉膠在較高酸度和較高溫度下仍能保持穩定性，而瓊脂的穩定性較低，在高溫和酸性環境下易失去膠性。

5.用途：卡拉膠常用於食品、醫藥和化妝品等領域，而瓊脂主要用於制作果凍、蛋糕、布丁等食品中。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，製備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，大批量的生產時，其成為果凍常用的凝膠劑。

瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。 瓊脂也可以用來制作果凍、布丁，但口感不夠Q，它一般用於中式糕點，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用來制作慕斯。