一般採用冷凍等電一離子交換法。發酵液在等電罐中一邊用冷凍鹽水緩慢攪拌冷卻降溫至5℃，一邊用硫酸調Ph值至3.22（等電點）；沉澱8h後，沉澱經離心分離得粗穀氨酸；母液和上層清液調配後上離子交換樹脂交換，用氨水洗脫。

前流分匯入上層清液重新上柱，後流分與氨水一起作洗脫液，高流分與發酵液一起回等電罐。在裝有60～65℃底水的中和罐中加入穀氨酸，攪拌，並緩慢加入純鹼溶液，中和至Ph值6.2～6.4，中和液濃度控制在相對密度1.1 7～1.18（21～2 2°Bé）。

待中和液降溫至50℃以下，加入適量的硫化鈉溶液以除鐵；然後用粗穀氨酸回調Ph值至6.2～6.4，並升溫至60℃，再加入粉末活性炭，攪拌半小時後送入壓濾機壓濾。

再將濾液用顆粒活性炭柱二次脫色得清液；清液送入真空煮晶鍋內在60～70℃下蒸發濃縮至相對密度1.28（31.5084），加入0.3 6～0.542mm的晶種後繼續蒸發結晶，期間需用熱水殺晶和補加一定量的清液。

放料後，經育晶槽，再離心分離得結晶味精，母液或經脫色後再蒸發結晶，精製收率可達理論量的92%。

味精是通過糧食發酵而來，糧食—澱粉—穀氨酸—穀氨酸鈉（味精）。

以玉米為例，先從玉米中提取出玉米澱粉，然後將其糖化發酵成穀氨酸，然後在製作成穀氨酸鈉。

將穀氨酸鈉製成之後，將其通過提純等一系列的處理，然後形成味精。也是我們生活中必不可少的調料！

味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。

味精

由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶裡有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室裡。他取來一些海帶，細細研究起來。

這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做穀氨酸鈉的化學物質，如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極。

池田在發表了上述研究成果後，他便轉向了其他的工作。

當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取穀氨酸鈉吧！”

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取穀氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質裡也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產穀氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪裡，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的

味精

心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麼東西。一化驗，原來就是穀氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發明出一種生產穀氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（麵筋）中，穀氨酸的含量可達40%，他先用34%的鹽酸加壓水解麵筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的穀氨酸。再把穀氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘乾，就得到了穀氨酸鈉。

吳蘊初把他製得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。以後，佛手牌味精不僅暢銷於中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

2003年以後，中國河南·蓮花味精（集團總部位於河南項城市），主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示，“味之素”是此前國際上味精行業最牛的，周潤發版

的《上海灘》中，就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業評論上看“蓮花味精的出口量佔中國味精總出口量的80%以上”，媒體記者報道上看

“蓮花味精的出口量佔中國味精總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。這和包

括網絡在內的各種媒體鋪天蓋地關於“味精有害健康”的文章是有很大關系的。因為，菱花、梅花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損，唯獨蓮花味精獨樹一幟，一直占據市場的高端位置。

用水解法生產味精很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷

氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害汙水。因此，日本的味精公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法

生產出更好的產品來。

在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可製得穀氨酸，但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產穀氨酸的“小工藝師”。

1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。穀氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配製成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然後把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為穀氨酸，最後，把它中和成為鈉鹽。

用協和公司發明的新方法生產味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍！

“‘強力味精”的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析後，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限於當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它製造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味精終於面世了。

說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的穀氨酸鈉時，它才會同穀氨酸鈉發生“協同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精裡製得的。

其實，還在強力味精發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味精，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。

人們對“鮮”的追求並未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最後幾步時，又有人發明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！