蒸饅頭開蓋後饅頭往回抽是因為發酵過度。

1、發酵過度。因為發酵過度使麵團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又會塌陷。減少發酵時間或減少酵母粉數量即可避免。

2、發酵好的麵團經過和麵揉成型的過程中，面彈性增強。捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵時，放入蒸鍋，並且用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋即可。

因為，由於饅頭過度發酵或者是醒發過度的原因，所造成的蒸饅頭開蓋後饅頭往回抽。還有就是蒸饅頭時，剛蒸好立即開蓋的原因。

1、開鍋後火過大。

2、酵母比例有問題。

3、開蓋後淋上水了。

4、面過柔軟。

5、發酵時間過久。

解決辦法：

1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長。

2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵。

3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快。

4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水。

5、注意掌握時間，成品饅頭16厘米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊。

6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋。

蒸饅頭時，水蒸氣會在饅頭表面產生，這使得外層生成一層薄薄的水汽膜，而內部的饅頭則保持相對乾燥。

當打開蒸鍋的蓋子時，空氣會進入蒸鍋，導致水汽膜的迅速收縮。

這種突然的溫度變化可能會導致饅頭內部壓力變大，而外部壓力卻較小，因此饅頭自然而然地朝著外面移動。

此外，饅頭在蒸的過程中吸收了大量的水分，所以內部溼度相對較高，外部相對較低。

當蓋子打開時，空氣會進入蒸鍋，這使得饅頭內溼度變低，同時饅頭也會因為溼度差異而移動。總之，開蓋後饅頭往回抽可能是由於內溼度高、外壓力小以及突然的溫度變化等因素導致的。

蒸饅頭是通過蒸汽加熱使麵團發酵膨脹而成的，當蒸麵的水分蒸發時，蒸汽逐漸減少，此時饅頭會收縮變形，如果此時把蒸鍋蓋打開，溫度驟降，蒸汽減少，饅頭表層麵筋凝固迅速，內部膨脹的麵團卻沒有凝固，此時溫度突然下降，麵團受到冷卻從而縮小，造成空氣流向表層空泡的力，使得饅頭往回抽。所以，為了保持饅頭的鮮美和鬆軟，我們應該等蒸饅頭的時間要到，才可以打開鍋蓋。

饅頭蒸好關火後，不要馬上掀開鍋蓋，應該再燜幾分鐘，因為剛剛真好的饅頭特別的熱，如果揭開鍋蓋一遇到冷空氣就會往回縮h這是熱脹冷縮的原理。
我在家經常自己做饅頭也出現過這樣的情況，一定注意燜幾分鐘再揭開鍋蓋就好了

熱脹冷縮啊

饅頭蒸時回縮屬於一種物理現象，主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差所導致的，正常情況下面團在發酵時會產生一定量的二氧化碳，內部會形成很多小氣孔，要是發麵時沒有將麵團發好，那麼就很容易導致饅頭破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少，然後蒸好的時候出現回縮的現象，所以饅頭蒸好之後出現了回縮的現象，一般主要考慮是麵粉發麵沒有發好。