皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麥芽糖醇液 3750克

4、鹼水 75克

5、鮮雞蛋黃 1000克

皮製作方法：

1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；

2、生油加入1內攪拌均勻；

3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、麵團醒30分鐘後再使用。

餡料：

1、無糖五仁餡 40000克

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

【老式酥皮月餅】

水油皮：普通麵粉200克，白糖15克，玉米油30克，水100克。

油麵：低筋麵粉200克，玉米油100克。

餡料：花生仁100克，核桃仁60克，葡萄乾50克，芝麻50克，紅糖60克，熟麵粉100克，蜂蜜100克，食用油20克，青紅絲60克。

【詳細做法】

第一步：首先做水油皮，盆中倒入200克麵粉，15克白糖，30克玉米油，加入100克水，攪成面絮。

第二步：下手把面絮揉成團，再把麵團移到案板上多揉一會，使麵團更光滑，再放到盆裡蓋上蓋子醒30分鐘。

第三步：接下來和油麵，盆裡放入200克低筋麵粉，沒有低筋麵粉普通的也可以，倒入100克玉米油，油選擇淡一點的味道，攪拌成粘稠的麵團。

第四步：再把油麵搓均勻，團成光滑的油麵團，蓋上蓋子就可以了。

第五步：提前準備好的熟花生米、核桃仁、芝麻、瓜子仁碾碎粒，葡萄乾，再放入100克炒熟的麵粉攪勻。

第六步：加入紅糖、食用油、蜂蜜、青紅絲，把所有的材料拌勻，可以攥成團。

第七步：把拌好的果仁餡攥成大約30克左右的團，放一旁備用。

第八步：把醒好的水油皮面搓成長條分成大小相等的劑子，每個劑子大約20克，再把油麵也分成同等分的劑子，大約16克左右。

第九步：將水油皮面劑子用手掌按成圓皮，把油麵包裹在裡面，搓成光滑的圓球，像這樣就可以了。

第十步：全部包好後，取其中的一個球擀成牛舌狀再從一頭捲成圓柱。

第十一步：把所有的麵團全部卷好後蓋上保鮮袋醒5分鐘，第二次開酥，用同樣的方法擀成牛舌狀捲起，這樣我們的酥皮就做好了。

第十二步：取一個酥皮壓扁，中間放上果仁餡，用虎口收攏法封口團圓。

第十三步：這樣我們的酥皮月餅生坯就做好了，放在烤盤裡，可以在月餅的表面點綴一個花型，好看又美觀，烤箱180度上下火預熱，把烤盤放在烤箱的中層烤30分鐘就可以出爐了。