必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。

炒牛肉做法

用料

主料：牛肉250g、柿子椒2個、紅椒2個

調料：花生油適量、食鹽適量、雞粉適量、蔥適量、姜2片、蒜2瓣、料酒適量、生抽適量、蠔油適量、生粉適量

1、牛肉洗淨擠幹水切薄片，放生粉，鹽，蠔油，料酒抓勻，然後再放少許食用油 抓勻醃製半小時。

2、青紅椒洗淨滾刀切塊。

3、大蔥，姜，蒜分別切片備用。

4、鍋裡放油，油熱後將牛肉快還滑變色出鍋備用。

5、鍋裡放油，爆香姜蒜，放入黃米椒爆香。

6、放入青紅椒，調入適量的鹽略炒，加入大蔥片。

7、倒入牛肉翻炒。

8、調入雞粉，生抽炒勻即可上碟。

1.一般採用胸鎖乳突肌前緣切口。切口可以是沿著胸鎖乳突肌走形的斜行切口，也可以是橫行的切口，主要是外觀的考慮。2.採用斜行的切口時可以不處理血管，相對更加安全。