1、用料：藠頭200克，紅糖30克，鹽8克，白糖30克，葡萄醋30克，生抽8克，涼開水125克。



2、藠頭洗淨，去掉外皮頭須。



3、加入鹽，醃製2小時。



4、將紅白糖放入瓶中。



5、加生抽醋，攪拌至糖溶化。



6、放入藠頭。



7、加入涼開水。



8、液體表面剛好與藠頭平齊，蓋上蓋子，放入冰箱，冷藏一週以上。



9、取出，藠頭顏色變深。



10、撈出食用。

步驟：

1. 藠頭去皮切成長4-5厘米的塊，青紅椒去籽切成小塊備用。

2. 熱鍋涼油，將藠頭煎至兩面金黃，撈出備用

3. 鍋內留底油，放入薑片、大蒜爆香，下入藠頭、青紅椒煸炒，調入適量的鹽和糖，攪勻。

4. 倒入少量的米醋和生抽，翻炒均勻，然後加入適量的清水，大火燒開後轉小火慢燉20-30分鐘。

5. 待糖醋汁快收干時，關火裝盤即可。

醃製方法

（1）分選：原料要求新鮮、肥大、質地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。

（2）整理、清洗 將鬚根剪去，地上莖保留1.5—2cm，然後儘快用清水反復沖洗乾淨。

（3）醃製 將洗淨的藠頭入池醃製，加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽，掌握底輕面重（即下層藠頭用鹽量少，上層藠頭用鹽量多），一層藠頭一層鹽，分層撒入池中，並將最後留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中，使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右，再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻後均勻地撒在面上，隨後每小時2～3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水，均勻地淋在明礬鹽層上，使之緩慢溶入下層藠頭中，此時要保證藠頭及時上滷，如鹽水不足可適當加些鹽水。在藠頭上滷後，可每天1～2次吸出鹽水淋面。此時鹽度應保持8~13度，使藠頭髮酵，泡沫騰起。從醃製開始約5—8天發酵結束，泡沫回落。發酵結束後將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋後均勻撒入池中，然後上蓋竹簾，並壓上鮮藠頭重11%的石頭，以使鹽滷浸沒藠頭為準。加入新鮮的飽和鹽水。此時因藠頭本身鹽度較低會不斷吸鹽，使池內鹽水度數下降，所以需經常加鹽，使鹽度保持在20—22度之間，直至鹽水濃度不再下降時為止。

（4）脫鹽：取出的醃製品含鹽量較高，用清水漂洗10～12小時，漂至含鹽量2～3%左右。

（5）修剪：醃製時若沒有去梗，此時用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐個修剪根部及梗，剔除軟爛、青綠色和發暗的藠頭，然後用擦洗機擦洗去除外膜，並用流水漂洗。

（6）分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級，其代號如表1。

表1

級別

大

中

小

特小

橫徑，mm≥

2116

2010

157

9

代號

L

M

S

T

藠頭使用755型罐，淨重185g，裝藠頭130g左右，使用9116罐，淨重是850g，裝藠頭量555g左右，裝罐時選大小、色澤一致的裝於同一罐內。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛，固形物重60%以上。若採用複合塑料袋包裝也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒，再注汁。

湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%，湯汁應趁熱灌入。若採用複合塑料袋包裝，湯汁含鹽量2～3%，醋酸6～8%、按藠頭重量加糖10～15%。

（7）排氣、密封：採用抽氣密封，真空度0.045MPa，755型罐湯汁熱時有時不排氣，直接密封。若採用複合塑料袋真空度0095MPa。

（8）殺菌、冷卻：185g裝藠頭罐頭殺菌式3’～12’/100℃，用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’－25’/100℃，分段冷卻。

（9）檢驗：產品經保溫檢驗合格，即可打包出廠。