什麼是熘？熘，就是先將原料加熱成熟，然後將調製好的滷汁澆淋於原料之上，或者將原料投入調製好的滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法。

熘的烹調方法按照在原料的加熱成熟時，依據所用導體的不同，又可分為兩種：

　一種是水熟法（煮或蒸），一種是油熟法（炸制或劃油）。水熟法在餐飲行業中稱軟熘，油熟法又分為脆熘、滑熘兩種。

　　軟熘做法:

　　軟熘烹調法是用水煮或蒸，成菜特點是滷汁較寬，爽滑軟嫩，口感豐富。但這些又是與選料精，火候準確分不開的。

　用料必須選擇柔嫩的軟性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點。

從成菜的顏色和口味上來講，都不是單一的，既可以是紅色的，也可以是白色的；既有鹹鮮味的，也有鹹鮮微酸的，還有鹹、甜、酸、辣兼備的。比如西湖醋魚。

溜菜做法：

1、

把南瓜、茄子切成1cm厚的片，上鍋蒸15分鐘

2、

盤裡放好切的蔥和蒜，放鹽、五香粉、辣椒粉。熱油然後淋到上面。

3、

15分鐘後把南瓜茄子取出，與料攪拌均勻即可食用。

答：

溜菜的做法：

溜黃瓜片，肉切片用溼澱粉抓抓，黃瓜切片，熱鍋冷油先炒肉片，速炒加入黃瓜片，放鹽，雞精，用溼澱粉倒入鍋中，翻炒出鍋。

將白菜梆洗淨後從之間切開成兩條，取其中一條，斜著用刀片成一片片；另外一條白菜也梆也片成片；小辣椒剪開，不吃辣的可以省去辣椒這一步驟。

取一隻碗，倒入醋、生抽醬油、鹽、糖，調成調味汁備用；2勺澱粉加2勺水調成水澱粉備用。

鍋中倒入一些油，油溫後先放入花椒榨出香味後，將花椒撈出。

放入小辣椒爆出香味後，將白菜放入。

然後馬上倒入事先調好的味汁翻炒約1分鐘。

將水澱粉沿著鍋邊倒入，用大火加熱至冒大泡時，用鏟子沿著同一方向攪拌

溜菜是一種常見的川菜做法，一般可以用於炒豆芽、炒空心菜、炒菜心等多種蔬菜。下面是制作溜菜的步驟：

材料：

蔬菜（豆芽、菜心、空心菜等），蒜末適量，生薑末適量，鹽適量，雞精適量，胡椒粉適量，生抽適量，澱粉適量，植物油適量。

步驟：

1. 將蔬菜洗淨，去除根部，瀝乾水分。

2. 鍋中倒入植物油，加入蒜末、生薑末爆香。

3. 加入蔬菜翻炒，炒至菜色發亮，出水分。

4. 加入適量的鹽、雞精、胡椒粉翻炒均勻，加入少量生抽調味。

5. 加入適量的清水，開火煮開，將澱粉加入水中攪拌均勻後加入鍋中，快速翻炒，使澱粉均勻包裹住蔬菜，使菜色更紅潤。

6. 溜菜出鍋前可以根據個人口味加入蔥花點綴即可。

溫馨提示：

1. 制作溜菜的過程中需要掌握好水分的控制，避免菜過於水潤，破壞菜的口感。

2. 溜菜時需要快速翻炒，避免澱粉過度煮糊，影響口感。

3. 溜菜的調料可以根據個人口味進行調整，增加適量的辣椒粉、花椒粉等調料提昇口感。

溜菜的關健在於大火快炒，蔬菜用水焯好，而且肉類需提前淹料滑油。