紅燒菜做法如下：

一、選料加工

紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。

二、肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。

三、要先上色，後加水，一步到位

當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。

四、調色調味

紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。

紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

五、燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”

當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。

以紅燒牛肉為例

原料：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。

做法：

1、牛肉洗淨後放進沸水中，加入料酒，煮開瀝乾水份，切成小塊。

2、鍋內適量的油，燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒幹水分。

3、再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內壓20分鐘即可。