豆腐點鹵水的最佳時間為:待豆漿溫度下降到30℃左右時,再加入適量的鹽滷;

2.做老豆腐時其他注意事項:

磨漿時需要注意:浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍,搓開豆瓣稍凸,皮瓣發脆不發糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發酵,磨漿時產沫多,不愛上漿,損失蛋白質;過短,出豆漿少;

煮漿時需要注意 :因豆漿濃度大,為防止糊鍋和起沫,可預先在鍋內放少量食油和鹽。

鹵水豆腐注意事項把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。

這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

燒漿鍋燒鹵水豆腐燒漿的關鍵在於控制豆漿不糊鍋，為了做到不糊 鍋在磨漿前先在鍋裡倒入一定量的水，磨漿結束以後要充分地攪動豆漿，讓豆 漿上下濃度一致，最好是第一遍研磨結束以後點火，或兩次磨漿結束以後點火, 不能在剛開始磨漿就點火，這樣由於豆漿濃度高，很容易造成糊鍋現象，中間 還要至少攪動豆漿2次，這樣才能確保豆漿不糊鍋，糊鍋的豆漿有一股被煙潰燻過的味道，製成的產品由於煙燻味太重，影響豆腐的口感和質量。

大豆在研磨的時候就會產生許多泡沫，當豆漿溫度上升到時再次產 生大量的泡沫，這些泡沫高出鍋邊許多，看到這種情況不要以為豆漿已經達 到了沸騰，其實這是一種假象，這個時候不要在意這個問題，當豆漿的溫度 升高到90丈的時候將0.5g消泡劑用溫水調勻倒入豆漿裡，用勺攪動豆漿，泡 沫就會被消除，但是不能一次性把泡沫都消除，等細小的泡沫再次升起的時 候再將泡沫完全消除。

如果一次就把表面的泡沫消除，豆漿表面就會出現豆 腐衣，這樣會影響豆製品的感官和質量。

豆漿燒開時的溫度是95 ~ 1031，只有這個溫度區間的豆漿才算真正被燒 開了，也只有在這個溫度下豆漿裡的有害細菌才被全部消除，同時可以避免 豆漿由於沒有燒開造成豆腐成品表面發紅的後果。

在燒漿的時候要遵循“三起三落”的原則，即讓豆漿三次大開三次停開， 只有這樣才能達到燒漿的目的，才能製出高質量的豆腐。