可以在食品中添加乳化劑，不僅可以延緩澱粉回生，還可起到保鮮作用。

糊化後的直鏈澱粉分子呈雙螺旋結構，此時其內部是疏水的，乳化劑的疏水基團進入其內部，形成不溶性的包合絡合物，可以通過抑制直鏈澱粉重結晶間接抑制支鏈澱粉重結晶進而起到抗老化效果。

在油炸過程中，要使馬鈴薯定粉和蝦仁不易回生，可以採取以下方法：1. 控制油溫：油炸過程中，保持適宜的油溫非常重要。
如果油溫過低，食材會吸收過多的油，導致回生；如果油溫過高，食材表面會瞬間變焦，而內部未完全熟透，同樣也容易回生。
因此，應該掌握適宜的油溫，一般為150-180攝氏度。
2. 使用乾燥食材：在油炸前，確保馬鈴薯定粉和蝦仁表面盡可能乾燥。
水分過多會導致炸出來的食材回生。
可以使用廚房紙巾輕輕吸乾食材表面的水分。
3. 分批炸制：不要一次性將所有的馬鈴薯定粉和蝦仁放入油鍋中炸制，這樣會使油溫迅速下降，增加回生的可能性。
最好分批進行炸制，保持油溫穩定。
4. 控制炸制時間：根據食材大小和油溫，掌握適宜的炸制時間。
炸制時間過長，食材表面過糊，內部未熟透，容易回生。
適當調整炸制時間，使食材外酥內嫩。
綜上所述，要使馬鈴薯定粉和蝦仁在油炸過程中不易回生，需要控制油溫、使用乾燥食材、分批炸制，並且合理掌握炸制時間。
這些方法可以有效減少回生現象的發生。