大蒜變綠的原因，低溫環境激活蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。

2、解毒保健：可顯著降低汞、氰化物、亞硝酸鹽等有害物的毒性。動物攝取後，皮毛光亮，體質健壯，增強抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

3、防黴驅蟲：有效地殺滅各種黴菌、防黴作用顯著，抑制蠅蛆的生長，減少養殖場的蚊蠅危害，延長飼料保質期，改善飼養環境。

能吃，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經Sunny照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。抑菌殺菌大蒜中含有獨有的大蒜素具有極強的殺菌消毒作用。對於身體中感染到的大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、葡萄球菌、其他黴菌和陰道滴蟲、蛯蟲等等具有極強的殺菌、抑菌作用。大蒜還能幫助消除口腔內的病菌，有效預防腸道病菌疾病、預防感冒等等。預防癌症經常吃大蒜能夠幫助預防癌症。大蒜中含有的硫化合物不僅能夠直接殺傷腫瘤細胞，也能通過各種途徑間接幫助殺傷癌細胞。另外大蒜中含有豐富的硒、鍺也能幫助身體抗突變，提高身體的抗癌能力。特別是對於胃癌的產生，大蒜具有不一樣的功能，因為大蒜能夠抑制胃液中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

大蒜變綠那是在醋裡泡的，每年臘八這天要吃臘八飯，還要泡臘八蒜，臘八蒜就是大蒜去皮後用醋泡，泡臘八蒜的醋到過年的時候吃餃子的時候用。

醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，像植物那樣經Sunny照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

泡製的大蒜變綠是正常現象的，因為它是用九度米醋泡製出來的，密封保存，溫度高，醋可以氧化它發生物質，不通風不透氣的，它就會變綠。

大蒜變綠色可能是大蒜表皮受到氧化後產生的綠色。因為大蒜表皮受到氧化以後產生綠色，但是不會影響大蒜體內的營養價

蒜中含有一些硬化合物、氨基酸和有機酸類物質，它們本來是無色的，但是在酸性的環境中就會發生反應，產生黃、藍色素，疊加在一起就會出現綠色。

大蒜變綠的原因有三種。

1.大蒜頭髮芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養;

2.大蒜發霉了，因為大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發霉，裡面沒有影響還是可以食用;

3.大蒜經過糖、醋的醃製，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因為臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。

是因為用醋泡了，用醋泡過的大蒜，蒜瓣就會變成綠的顏色，正是所謂的臘八蒜，醃的臘八蒜，綠蒜是很好吃的，很開口的，很下飯的

大蒜變綠色是因為大蒜內生成了綠色素，綠色素實際上是由一種藍色素和一種黃色素相互融合組成。產生色素轉變過程是產生蒜藍素轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，有轉變為蒜黃素，這也會根據環境氣溫而改變，通常在低溫下大蒜會變成綠色，那是因為較低的溫度會阻止大蒜休眠和激發大蒜酶，從而使大蒜變綠