用料

牛肉 隨心意

青椒 半個

洋蔥 半個

蒜 4瓣

姜 兩片

幹辣椒 3個

澱粉 2小勺

生抽 若干

老抽 若干

白酒 一瓶蓋

小炒牛肉，秘方醃製超嫩牛肉的做法步驟

步驟 1

牛肉切片後泡進鹽水裡，鹽水配比是500毫升水加一小勺鹽，牛肉片在鹽水裡泡10到15分鐘

步驟 2

牛肉中加入生抽，老抽，白酒一瓶蓋，澱粉2小勺，抓勻

步驟 3

薑切片，蒜切末，青椒和洋蔥切絲，幹辣椒三個切段，都切好分類放在一個盤子裡，待會炒的時候比較好炒

步驟 4

熱鍋涼油，趕快倒入牛肉片，滑炒至牛肉變色趕快盛出

步驟 5

鍋中再倒油，加入幹辣椒，煸炒十秒鐘倒入姜，蒜，洋蔥絲，炒10秒

步驟 6

放入剛剛炒好的牛肉片，繼續翻炒，倒入青椒絲，放一小勺生抽，一小勺老抽，鹽，大火翻炒15秒，出鍋。

1、切牛肉時要對著牛肉的紋理橫切。

2、如果是切成牛肉片煎牛肉片的話，就不用敲打。如果是像牛排一樣切的比較厚的，那需要用牛排錘(沒有牛排錘就拿個啤酒瓶洗乾淨也可以)敲打過，敲打的目的是為了使牛肉的纖維組織鬆散。

3、加入水(最好加生薑、芹菜、洋蔥提早10分鐘泡過的姜蔥水)，加水的過程要少量多次，先少加一點，加入水後按順時針方向不斷的攪動，感覺幹了以後就再加水，大概加三次水左右，讓牛肉充分吸飽水分，這樣牛肉才會鮮嫩多汁。

4、加入鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、黑胡椒粉或黑胡椒汁調味，加進調料以後繼續攪拌，使牛肉完全入味。

5、加入澱粉(木薯粉或土豆澱粉最佳)、蛋清、小蘇打(參考用量1斤肉澱粉5克，蛋清半個，小蘇打1克)，加進去以後繼續順時針攪拌至完全吸收。

6、蓋上保鮮膜放冰箱冷藏兩至三小時以後在時候。

7.這樣醃出來的牛肉，煎出來以後鮮嫩多汁口感非常好。加入小蘇打的目的是為了牛肉的組織結構更加鬆散，加入澱粉和雞蛋清的目的，是為了牛肉碰到高溫的瞬間鎖住牛肉的水分，使牛肉更加的鮮嫩。

煎牛肉鮮嫩醃製方法如下：

取出一個小碗，在碗裡面加入一些食用鹼，用溫水把食用鹼化開，一般溫水和食用鹼的比例是1:60，混合攪拌均勻以後，倒進裝有牛肉的碗裡面，用手攪拌均勻，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入鹼水以外，還要加入一點胡椒粉、蠔油、生抽、油、玉米澱粉（澱粉一點點加入別一次加太多）用手抓拌均勻 這樣比較入味。攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏醃製，會讓牛肉變得嫩滑無比。

醃牛肉

牛肉切好後，把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵，

250克牛肉加入一大勺蠔油（約15ML），抓拌均勻，醃一會。

加入一小勺小蘇打（約5ML），拌勻。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多——會發苦；也不能太少——沒作用。

放入半個雞蛋清抓拌均勻，放入一小勺澱粉拌勻。牛肉就醃好啦。

要知道一個事情的來龍去脈，首先要知道一些科學道理。肉類，不光是牛肉，別的肉也一樣，只不過牛肉更老一些，如果想嫩，必須要保持肉裡面原來的水分和脂肪，千萬記住，不光是保持水分，還有脂肪，一般電視上總說是水分，是不全面的。

如果想達到這個目的，一個辦法是，烹調的時間盡量短一些，外華人煎牛排半生不熟就是用這種方法；

另一個辦法就是華人的辦法，用澱粉和雞蛋清和好的糊把肉的外面塗滿，雞蛋清有一個極其顯著的特點，遇到熱很快就凝結，先把肉煎一下，或者叫做過一下油，其實就是在油裡先炒熟，牛肉裡的水分和脂肪來不及跑出來，就被凝結到內部了。需要提醒的是肉不能醃，我們華人吃東西總喜歡入味，以為不把肉醃一下就不入味，其實大可不必，不管是什麼，只要一醃，外面的濃度加大，細胞內部的細胞質就會析出，這個肉必定變老，要相信科學，不要迷信權威。