一般飯店的骨頭湯都是高湯的，生意特別好的差不多一週換一次湯，生意一般的，10天半個月換一次湯，高湯就是你熬好湯開了之後用那個煤爐一直燒著不要滅，每天用多少打多少湯出來再調味（調料），然後再把高湯裡面你打出來的湯用自來水打滿，把煤爐火開大煮開了之後在燒幾分鐘，然後就一直保溫，高湯的爐子千萬不能滅。每天就是這樣

夏天的麻辣燙湯底保鮮過夜需要注意以下幾點：

1. 快速冷卻：在烹飪完成後，將湯底儘快冷卻。可以將湯底倒入淺而寬的容器中，促使其迅速冷卻。也可以將容器放入冰水中攪拌，加快冷卻過程。

2. 密封儲存：冷卻後，將湯底倒入密封容器中。確保容器具有良好的密封性能，以防止空氣和異味進入。

3. 冷藏保存：將密封的湯底放入冰箱冷藏保存。低溫可以延緩食物的腐敗和細菌生長。

4. 儘快食用：最好在24小時內食用完畢。過長時間的儲存可能會影響食物的質量和口感。

5. 注意翻熱：當您準備食用麻辣燙時，將需要的湯底倒入鍋中，加熱至適宜的溫度。翻熱過程中應確保徹底加熱，避免食物中的細菌滋生。

請注意，這些是一般性的建議，具體的儲存時間和方法可能會因個人喜好、餐廳規定或當地衛生標準而有所不同。建議在遵循食品安全原則的前提下，根據個人情況和當地法規作出判斷。

在夏天天氣比較炎熱的時候，大家可以把熬好的高湯給放到小的容器包裝中（記得分裝）然後放到冰箱的冷藏室裡面，直接凍成冰塊，這樣既不會壞而且後期隨用隨取也很方便，等下次做麻辣燙的時候，再取一些出來放到鍋中，等它融化之後，再加上提前熬好的麻辣燙鍋底就可以了。這種方法所保存的時間，大約是在3個月左右，儲存時間就了會影響到高湯的味道，所以建議每次做的時候控制好量。