通常滷肉常用的香料是:1 茴香，2 八角，3 桂皮，4 白酒等，以上五味香料是做滷肉必不可少的，如果沒有這五味香料做出的滷肉味不正宗等。

有很多種，比較常見的有八角、桂皮、香葉、草果、花椒、八角、陳皮、姜、蔥、蒜、料酒、醬油等。

八角和桂皮能夠給滷肉增添一種獨特的香氣，香葉和草果能夠幫助去腥提鮮，花椒則能夠增加一些麻辣的特點。

陳皮能夠讓滷肉更加的香甜可口，姜和蔥蒜則能夠讓滷肉更加的鮮美。此外，加入一些料酒和醬油也能夠幫助調出滷肉的鮮美味道。總的來說，這些香料的搭配能夠讓滷肉更加的美味。

八角

八角俗稱大茴香、大料，氣味芳香，略帶甜味，燉煮後甜味更濃，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，還有一定的去腥作用，是滷肉必備的香料之一，1000g滷肉中八角的基礎用量為2克。

八角還可用來燉菜，以及調配各種香型。比如八角和桂皮搭配組合，用量各一半，就是五香型。辣椒為君料，八角和桂皮為臣料，則是香辣型。花椒和辣椒為君料，八角和桂皮為臣料，則是麻辣香型，如此種種，可以靈活搭配。

據我所知滷肉常用這些香料，我們都非常喜歡吃滷肉，而滷肉的時候必須要用八角、桂香等很多的香料，這樣才可以好吃的

八角，八角在日常調味中常用於如燉、煮、醃、滷、泡等，也可直接加工成五香調味粉，主要作用在於提昇濃郁的香氣，在素菜的使用主要在湯裡體現葷菜香味。

第一：香葉

香葉大家都知道，像樹葉一樣的，主要作用是增香，去異味，我們平常做才的時候很多菜品中都能用到香葉，比如紅燒肉，再菜中稍微加一片或者是半片，吃起來都非常的美味又好吃，它可以使滷肉的湯汁不變質，香味更加持久。

第二：花椒

花椒是多種用途的香料之一，具有辛辣的味道，無論我們做什麼菜都會用到花椒。花椒的主要作用就是增香，去腥去膩，去羶味，同時還可以增進食慾。很多的涼菜和滷菜中都會有大量的花椒。

第三：八角

八角別稱大茴香，是一種著名的調料香料，味道香甜，燉，煮，醃，滷，泡等無論怎麼做都會加入適量的八角，它是最佳的天然植物原料，不管是平常做菜還是滷肉加上一些八角，

八角， 八角是我們日常生活中最常見的,也是最早一批被華人接受的香料,所以常被稱為大料。八個角是其最顯著的特徵,有非常濃郁的香味。在燒肉、燉肉和滷肉中,八角是必備的香料,這也和八角加熱持續揮發香味的特性有關,可以讓烹飪的食材回味悠長。

桂皮， 桂皮具有一種特別的香氣,聞一聞就神清氣爽。在各種香料中,也屬於香味最柔和的一款。



滷肉常用的12種香料

1、當歸



當歸放在豬肉中，會使豬肉味更足，吃著更香，但是也因為氣味過於濃郁，500g豬肉類的食材，0.3g即可。

2、八角

雖然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在鹵水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，還能增加食慾，500g豬肉類的食材，3-5g即可。

3、白芷

白芷和當歸的作用差不多，一般有白芷就不放當歸，但是用量可以比當歸大一些，500g豬肉類的食材，1.5g即可。

4、草果

草果是西部地區最喜歡用的香料，它的去腥除異，增香提味的能力很強，500g豬肉類的食材，5g即可。

5、山奈

山奈的使用性非常廣泛，在鹵水中起到去腥解膩，增加食材香味的作用，不管是燉肉還是滷肉，一般500g食材需要3克。

6、丁香

丁香的香味非常濃郁，在鹵水中增香的能力也很強，但是多了會導致滷肉非常難聞，500g肉類食材，2顆丁香即可。

7、肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解膩增香的能力特別好，還可以增加食慾，不管是滷、燒、醬等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量過大會有副作用，500g肉類食材，1g即可。

8、白豆蔻

白豆蔻的去腥解膩，賦予食材香味的能力很強，在滷味中，用量較大，500g肉類食材，4克白豆蔻即可。

9、香葉

香葉是非常好的一種辛香料，食材中什麼異味都可以去除，而且還能增加食慾，500g肉類食材，1.5g即可。

10、肉桂

因為肉桂去腥解膩、增加食材的香味能力很強，導致肉桂的使用性很廣泛，而且是十三香、五香粉等秘製粉料的必備原材料，500g肉類食材，2g即可。

11、香砂

很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂沒有多大區別，因為售價比較便宜，使用量比較大，在滷肉中，增香去腥能力還可以，500g肉類食材，5顆香砂即可。

12、小茴香

小茴香能很好的壓制食材的腥羶味，還可以增加食材的香味，豬肉類的食材使用量較大，一般500g豬肉4-6g即可。

香料使用的技巧

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。

香料用量舉例

原料：

50斤牛肉或豬肉

香料：

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

另外，還有一款效果極好的鹵水料包配方。

以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

說明：

1、這款鹵水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，鹵水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。

3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替