做扣肉要炸起皮的方法:選用優質的五花肉洗乾淨放入白水裡面煮，煮到豬肉皮用我們的指甲可以歐進去，就拿出再清水沖洗一下，用牙籤拙一個一個洞，摸上蜂蜜水，然後燒油，待油溫高了，放入豬肉，炸到豬肉皮金黃色出鍋，放入清水裡面泡即可。

1.五花肉冷水入鍋，下薑片料酒煮30分鐘，煮至筷子能插透。要想扣肉出虎皮，第一步煮透肉很關鍵，這樣煮軟的肉皮才好吃入蜂蜜水和白醋，方便後面出虎皮。

2.撈出晾乾，用牙籤均勻扎孔。用牙籤均勻扎孔是為了方便後面的蜂蜜水、白醋和鹽更好的吃入肉皮內，方便後續炸出虎皮。

【扎孔】：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔這是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經過高溫炸制後就會起有小白點，扎的孔越多這些白點就會越多，最後炸好的扣肉經過浸泡後就起了虎皮，所以扎孔這工序少不了，而且扎的孔越多越好。

●【油溫的控制】：五花肉下入鍋內炸的時候，要控制好油溫高低的變化，五花肉應該以高油溫下鍋，這樣才會激發五花肉表皮的脂肪發生“爆炸”，這樣才容易起虎皮。

●【清水浸泡】：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經過浸泡後扣肉的表皮變軟最後泡發就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼後扣肉就定型，這時就起不了虎皮了

紅燒肉想要炸起虎皮方法如下

1、肉要煮透

在煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。

2、抹一層白醋

煮熟的五花肉可以在豬皮表面摸一層白醋或者米醋，這樣炸出來的扣肉口感會更蓬鬆，呈現出漂亮的虎皮狀。

3、皮上扎些洞

炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會使豬皮表面起一個個小的泡泡(這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬鬆的重要原因)，扣肉經過泡水吸收水分就會馬上使表皮變得蓬鬆起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。

將帶皮五花肉整理乾淨，冷水下鍋加大塊蔥姜、料酒煮十五到二十分鐘，用筷子能穿透撈出，肉皮抹上蜂蜜，上鍋加入適量油燒熱，將肉肉塊皮朝下炸至深紅色撈出來，立即放入冷水中，這樣就會使肉皮起皺紋形成虎皮。

一般的虎皮紅燒肉的做法就都是起大油鍋油炸的方法，但這樣很浪費油，並且油炸過程中會有一些不利健康的物質生成，最重要的還是會更加讓人發胖，現在都比較講究養生和健康，油炸的烹飪方式還是能免則免。

我們可以利用空氣炸鍋來達到讓肉起虎皮又不用很多油炸的目的。

把五花肉清洗焯水過後放入空氣炸鍋200度烤15分鐘，翻面繼續烤8分鐘。然後把烤好的五花肉倒入冷水（用冰水浸泡效果更好）中浸泡1小時泡出虎皮。然後就可以爆香各種香料，放自己喜歡的味型的調味料，然後放虎皮五花肉燉煮。這樣就是一道健康又美味的虎皮五花肉了。