首先就是麵包粉和水一定要按比例放在盆裡，再把面和好放在案板上，進行揉擦。將揉好的麵團戴上保鮮膜，用蓋布蓋上，進行發酵。



可以用手工活面，邊加水邊絞面，這樣麵包有拉絲效果，還可把面幹成片抖開再擰成麻花狀絞面。還可少加點油，鮮奶，雞蛋摻面裡搓揉絞面。

1傳統攪拌法

傳統式攪拌法是仿照人工以手揉方式進行攪拌的方法，也就是攪拌機以慢速攪拌。優點是麵團通過緩慢攪拌，所形成的麵筋組織完整穩定，香氣和溼潤度能維持較長時間（歐式麵包以傳統攪拌法做出來的口感更加）。缺點就是攪拌時間過長，不利於店面生產。

2快慢速攪拌法

快慢速攪拌法則是用一部分慢速，搭配少許快速，讓麵團在快慢速內進行攪拌。讓麵粉和水以滿身形成基本的麵筋，接著在用快速打到理想的麵筋狀態。這種方法非常考驗對面團筋度的掌握以及溫度的控制。但這樣的方式是目前最主流的方式，因為能夠有效的節約時間，所以也是現在門店運用最多的攪拌方式。

3快速攪拌法

快速攪拌法大多用在甜麵團上。用極少的慢速，搭配較多的快速，以最短的時間攪拌出理想的麵筋強度。優點在於大大的縮短了攪拌時間。缺點在於會破壞一定量的麵筋，麵團溫度容易過高。

4自我分解法

自我分解法是由一位法國麵包師發明的。後期慢慢傳入亞洲。

自我分解法是將麵粉和水混合至無干粉，不加入鹽和酵母等其他材料。然後靜置15分鐘以上，在這段時間裡，麵粉和水結合產生麵筋，這個過程我們叫它水解。靜置時間結束後加入鹽和酵母等其他材料進行攪拌。這種方法可以預先讓麵團形成麵筋，能夠縮短攪拌時間，有效的控制麵團的溫度，對於材料簡單的歐式麵包有這非常好的效果。

自我分解法還有一個比較好的優點，就是能增加麵團的吸水含量。

5後加水攪拌法

另外一個我們可以提高麵團含水量的方法，則是後加水攪拌，這種方法我們一般都用在歐式麵包上較多。後加水的方法是先將麵團的麵筋到達一定強度後，再加入水到麵團中繼續攪拌，當我們麵團產生一定麵筋後後期吸收性很更加好一些，從而我們再繼續攪拌直到攪拌到麵團需要的狀態。一般來說，麵團越硬越好攪拌出筋，水越多面筋就越難形成。若是配方中加入的水量較多時，一開始就全部加入，則不太好攪拌出筋，甚至很難成團。因此把一部分水量留到麵筋形成足夠後在加入，這樣麵團在吸入這些水分，就能形成足夠的麵筋。

如果是用機器那就簡單了，扔到裡面用最低檔位換上攪拌鉤，按按鈕麵團成團之後加入黃油，繼續攪拌，大約十分鐘左右就差不多能夠達到麵筋擴展。

如果是手工揉麵那就費勁了，麵團弄好後，揉光滑，加入黃油，用手搓，幅度要大，將油搓進去之後會發現很黏很軟，不用管，繼續搓。一直到麵團光滑，不沾手了。就可以拿起麵團使勁往案板上摔了，麵團與面案接觸的面積越大效果越好。摔幾下在搓，如此反復，大約二十分鐘左右也能達到麵筋擴展。要達到麵筋擴展的程度。