輔料：

黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調料：

自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，餈粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的製法（10份量）：

將老乾媽醬2瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。

制作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控幹水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用；

（2）鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加餈粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用；

（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

制作訣竅：

鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；滷鴨頭時，先滷15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝乾，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香。

1，香辣乾鍋醬的制作

所需原材料：紅油160ml，香油60ml，鮮花椒2g，乾花椒15g，泡椒節25g，幹辣椒85g，小米辣顆15g，郫縣豆瓣醬35克，海鮮醬10g，小茴香5g，五香粉2g，沙姜粉5g。

具體做法：先把紅油倒入鍋內，接著放入乾花椒，鮮花椒，幹辣椒節，小米辣顆，泡椒節以及郫縣豆瓣醬，煸炒出香味。接著放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鮮醬，一起煸炒，最後澆入香油，攪拌均勻。

香辣乾鍋醬做出的菜品”香辣蝦乾鍋“

用這個香辣醬做出的香辣蝦乾鍋，做法如下

所需原材料：花生油適量，紅油55ml，味精5g，雞精10g，白糖5g，食鹽5g，黃瓜條50g，芹菜段120g，蔥花20克，水髮香菇條120g，鮮蝦550g，芝麻35g，花生碎45g，老乾媽豆豉30g，姜米5g，蒜米5g，最後就是上面做好的乾鍋香辣醬55g。

具體做法：

蝦頭和蝦爪去掉，挑去蝦線，然後撒少許鹽進行醃製。熱鍋涼油，油燒到7成熱的時候把蝦倒進去，炸制酥脆後撈出來，然後炸香菇，也是要炸幹。將鍋洗乾淨，倒入紅油，然後把蒜米和姜米入鍋煸出香味，炸好的香菇連同黃瓜和芹菜入鍋爆炒，接著把蝦放進去，然後加調味料，食鹽、味精、白砂糖豆豉和加工好的乾鍋香辣醬，出鍋時撒入花生碎和芝麻。

2，豉香乾鍋醬的制作：

原材料：郫縣豆瓣醬25g，老乾媽水豆豉40g，永川豆豉20g，幹豆豉140g。洋蔥碎50g，香菜10g，蒜末25g，薑末10g。孜然粉10g，辣椒麵10g，十三香3g，小茴香粉5g。香油60ml，煳辣油60ml。食鹽，白糖，味精和白酒等適量。

具體做法：

永川豆豉、幹豆豉切成粒，郫縣豆瓣醬剁碎。熱鍋涼油，下入的是香油和煳辣油，將薑末和蒜末爆香，接著把剩餘的調料入鍋，爆炒幾分鐘即可，裝入盤中晾涼以備用。

豉香乾鍋醬做出的菜品”豉香雞乾鍋“

用這個豉香乾鍋醬做出的豉香雞乾鍋，做法如下

所需原材料：花生油適量，雞肉600g，水髮香菇160g，青豌豆60g，土豆丁60g，薑片15g，蔥末35g，美極鮮10ml，食鹽，味精，料酒，和孜然粉適量，最後是加工好的豉香醬60g。

具體做法：

把雞肉切塊，要切成大塊，然後加少許食鹽和美極鮮進行醃製幾分鐘，然後放入油鍋裡進行炸制，油溫6成熱即可。雞肉炸透後，把豌豆和土豆丁也放進去炸制，最後炸制香菇，一定要炸幹。鍋洗乾淨，放花生油，蔥姜爆香後將炸好的雞塊、土豆等如果煸炒，最後將加工好的包括豉香醬在內的各種調味料入鍋，煸炒片刻即可出鍋。

3，蔥香乾鍋醬的制作

所需原材料：花生油60ml，豬油60g，海鮮醬油20ml，海鮮醬55g，香辣味火鍋底料55g，蝦米60g，小蔥白160g，大蔥白120g，薑末25g，洋蔥碎60g，泡椒碎20g克，泡菜丁110g，白糖8g，雞精8g，味精8g。

具體做法：鍋中加入花生油和豬油，燒熱後將蔥白、薑末、泡椒、泡菜和蝦米爆炒兩分鐘，然後其他的調料入鍋煸炒，炒出來香味就可以。

蔥香乾鍋醬做出的菜品”蔥香魚乾鍋“

所需原材料：花生油適量，紅油50ml，辣鮮露20ml。大一點的草魚1條，泡椒條35克，洋蔥條25克，泡姜條55克，酸菜條55克，泡蘿蔔丁110克。熟芝麻25克，鮮花椒10克。食鹽，味精，白酒，花椒粉，胡椒粉，五香粉適量，最後是加工好的蔥香乾鍋醬60克。

具體做法：

將草魚清理乾淨後，切成大小合適的段，用鹽味精和胡椒粉對其進行醃製，醃好後下鍋進行炸制，至魚段呈金黃色即可，撈出備用。接著將鍋洗乾淨，熱鍋涼油，這裡放的是紅油50ml，紅油燒熱後，將泡椒條，洋蔥條，泡姜條，酸菜條以及泡蘿蔔與鮮花椒一起煸炒，煸炒出香味以後，將包括加工好的蔥香乾鍋醬在內的剩餘調料入鍋，炒製片刻即可出鍋。