筍的苦味主要來自於其含有的天然化合物，例如草酸和滋黃酮。在新鮮的筍中，這些化合物比較少，因此不會產生很強的苦味。但是，當筍被煮熟時，這些化合物會被釋放出來，導致苦味的出現。

此外，筍的苦味也與其是否完全成熟有關。如果筍沒有完全成熟而被採摘下來，就會含有較高的苦味物質。

筍是一種蔬菜，由於其生長過程中含有一種叫做苦味素的物質，因此在食用時會有苦味。

苦味素是一種天然的保護物質，可以幫助植物抵禦害蟲和病菌的侵襲。

在筍的生長過程中，苦味素會隨著時間的推移逐漸減少，因此新鮮的筍口感會相對較甜。

而在加工過程中，如醃製、煮熟等，苦味素也會被分解或溶解，從而減少苦味。

因此，如果想要減少筍的苦味，可以選擇新鮮的筍或採用適當的加工方法。

竹筍炒了會苦，這是因為竹筍中含有一種名為苦味酸的物質。苦味酸是由竹筍中的一種叫異黃酮的草酸酯類化合物在加熱的過程中發生水解而產生的。

具體來說，竹筍中的異黃酮是一種具有苦味的黃色化合物，它在加熱時會被破壞成苯丙酸、苯甲酸和苦味酸等多種化合物。其中，苦味酸是主要產生苦味的化合物。

此外，竹筍炒的時間和溫度也會影響竹筍的苦味程度。如果竹筍加熱時間過長或者溫度過高，會導致苦味酸的產生量增加，從而使竹筍更加苦澀。

因此，如果想要炒出好吃的竹筍，可以採用短時間高溫的方法，盡量減少苦味酸的產生量。同時也可以在烹調過程中加入適量的鹽、糖等調味料來降低竹筍的苦味。

筍是苦的原因是因為筍裡面含有大量的草酸和單寧等物質，這些物質會導致筍的澀味和苦味1。此外，竹筍屬於寒性食品，也是導致其苦味的原因之一2。雖然新鮮的竹筍有苦味，但是它仍然具有很高的營養價值。

竹筍做出來有苦味的原因是因為竹筍中含有苦味素，這種物質會在竹筍中不斷積累，特別是在筍生長的前期，苦味素含量更高。

所以，如果要去除竹筍的苦味，需要進行適當的處理，如將竹筍去皮後，浸泡或煮熟一段時間就可以有效減輕苦味。

除了煮熟或浸泡以外，對竹筍進行悶炒，或者加入些醋、鹽、糖等調料，也可以有效地去除竹筍中的苦味。

同時，要選擇新鮮、嫩的竹筍進行烹飪，這樣不但味道更好，而且可以消除苦味素的積累