有6種分類，作用不同。

1.生抽

生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

2.老抽

老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。

3.普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4.蒸魚豉油

　　蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

5.醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

6.日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如南韓的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

生抽：用途廣泛，味道較淡，按提取的次數分為一級、二級和三級。

老抽：在生抽基礎上加入焦糖等，較鹹、較黏稠，常用於紅燒菜式上色。

美極醬油：在生抽的基礎上加入月桂、百里香、現代增香增鮮劑、白糖、酸味汁等，中餐中一般用來烹飪海鮮或蔬菜。

蒸魚豉油：類似生抽，有姜等去腥味物質，常用做魚。

壽司醬油：專用於蘸食壽司和魚生的醬油，常常和辣根一起使用。

傳統醬油的鮮味取決於氨基酸態氮含量的高低。一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>0.8克／100ml為特級；>0.7克／100ml為一級；>0.55克／100ml為二級；>0.4克／100ml為三級。所以好媽媽們下次去超市買醬油時，記得要選擇氨基酸態氮含量大於0.7克／100ml的醬油咯。