是因為:水在凝固的時候要吸收大量的熱,因為水的比熱大,水也會吸收四周空氣的熱量,可以在一定的時間內保持恆溫,使你家的豬肉快速融化(在東北吃凍柿子用冷水浸泡). 然而空氣則不行,凍豬肉會在短時間內將四周的空氣冷卻,結果導致凍豬肉很難化開. 也不知道我解釋的清楚不?其實很大的一個原因就是比熱的問題..

關乾肉解凍為什麼用冷水比熱水快的問題，因為冷水解凍，它是從裡面往外化，而且冰都在肉的外面，如果用熱水要一層一層的化，要想從外邊往裡化，要費時間的。

用接近 0℃的冷水最好。因為凍肉溫度是在 0℃以下，若放在熱水裡解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到 0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。

原因：根據Q=cm△t（熱量=比熱×質量×溫度差），同等質量的熱水、冷水，熱水化凍肉降溫多，放出的熱量也多。然而熱水放出的熱量並不完全被凍肉所吸收，熱水放出熱量後部分變成水蒸氣到了空氣中。

此外，凍肉溫度是在0°C以下，用熱水解凍，凍肉表層會“燙傷”。而凍肉的肉層之間有了空隙，傳熱本領也在下降，凍肉的內層反而不易解凍。 用冷水解凍，冷水首先會放熱降到0°C，然後繼續放熱直至結冰，冷水放出的熱量基本都被凍肉吸收。

擴展資料：

此外，直接用水衝解凍，用這種方式解凍的肉，外層的冰會先溶解，而裡面的肉融化得慢，就會膨脹並把細胞衝破，導致肉裡的營養物質隨水流失，烹調時的口感也會變差。因為浸泡時間長，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些。

還有解凍過的食物容易產生細菌，水分也會流失，所以解凍過的食物就不適合再放入冰箱。