1、 準備材料：糯米或大米，甜曲6克

制作方法：

2、 煮飯：把糯米洗乾淨，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌後裝進乾淨的缸裡面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時。

4、 發酵：取冷開水約12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發酵10天左右（25至30℃）

5、 過濾：將發酵後的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置於鍋內（乾淨鋁鍋即可）用文火燒至80至85℃並保持20至30分鐘即達到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

1、貯存地點最好在陰涼、乾燥的地方。即溫度應在4℃以上，15℃以下，變化平穩，乾溼度合適的通風良好的倉庫。這樣，能促進酒質陳化，並能減少酒的損耗。但在-15℃至-50℃則會出現冰凍，影響酒質，甚至會凍裂酒罈和酒瓶。

2、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利於黃酒的老熟和提高香氣，在貯存後具有越陳越香的特點。

3、黃酒堆放平穩，酒罈、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。

4、黃酒不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

5、黃酒儲存不宜經常受到震動，不能有強烈的光線照射；要遠離熱源，不能潮溼。

6、不可用金屬器皿儲存黃酒。

1.準備好釀黃酒的食材：糯米、酒曲、溫度計、米酒

2.處理好糯米。在做之前，需要將糯米進行仔細的處理。糯米要被充分的浸泡，根據天氣的情況來選擇浸泡時間。如果是在夏天制作則需要用冷水大約浸泡個十個小時左右，如果是在冬天制作則需要一天的時間左右。如果想要減少處理糯米處理的時間，則可以選擇用熱水或者溫水進行浸泡。

3.蒸糯米。處理好糯米之後，進行蒸糯米(糯米一定要蒸熟)糯米不能僅僅是僅限於煮熟，而且糯米很黏。蒸熟後將糯米放涼到20-30℃左右(可以用溫度計進行溫度的測量)。

4.放酒曲。酒曲要佔到放的糯米的千分之2左右(比如說10斤糯米就要放10g酒曲)，將糯米攤開。之後將酒曲均勻地撒在攤開的糯米上，再帶上手套。用手攪拌均勻，將酒曲和糯米充分融合在一起，攪拌均勻後倒入釀酒器中進行密封發酵。

5.進行發酵。黃酒的發酵應該在10-15度的溫度下進行發酵，發酵的時間應該在2-3天左右，然後再加入純米酒。(純米酒就是沒有加入任何添加劑的、沒有經過任何處理的米酒，並不是那種可以既食的米酒)。如果想讓黃酒酒度高一點就可以適當選擇的加一些酒度高的純米酒去提高黃酒的度數。

黃酒

6.二次發酵。倒入純米酒後，該對黃酒進行二次發酵了。發酵的時間至少15天以上。如果想讓黃酒的口感變得更好一點，可以繼續進行發酵大約1-2個月左右。

7.過濾。將黃酒發酵好了之後，就該進行過濾了。用過濾布將糧渣過濾出來，再將黃酒進行高溫、消毒、避菌這些步驟。(如果酒水未經過高溫、消毒、避菌，未經殺菌的酒水裡含有菌種，會影響黃酒的糖度，加大黃酒的酒度。)

8.釀酒的溫度處理。將溫度計加熱到83℃左右後多次放入黃酒中，多放入幾次測量黃酒的溫度。最後的酒應是呈現金黃色的，有著很濃的糧食香味。

步驟一：蒸飯幹

將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米燻熟。

步驟二：上酒曲

酒曲可在市場上買到，酒曲是糯米發酵的關鍵，所以酒曲對釀出的酒的好壞有很大關系，所選購酒曲就選上好的。

上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒曲調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。

步驟三：出酒

上好酒曲後，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。

一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。直接從飯幹發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。

步驟四：炙酒

如果連酒糟帶酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高過這個標準，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商比較喜歡乾的事情。

因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。