第一步，首先採購新鮮的羊肉或者羊排，最好是當天的羊肉，一早或者一晚到集市上或者農貿市場上採購新鮮的羊肉，以及一些輔料白菜，蔥花，生薑等，最好都要採購當天比較心想的。

第二步，將採購的新鮮的羊排或者羊肉切成塊狀，用鹽、砂糖、老抽、生抽、白胡椒粉、咖喱花椒膏、料酒、姜塊醃2小時，清洗好蘿蔔白菜等，等待備用。

第三步，將切好的羊肉按照先放排骨，再放帶有油的肉，再放後腿部位的羊肉，注意事先在鍋裡面不能添加一點的水一點的油。

第四步，按照上部的方法順序擺放完成以後，再在羊肉上面撒上胡椒麵，辣椒麵，然後開火開始炒。注意此過程不能放一點的油或者鹽。

第五步，加熱燒炒，大約等到炒鍋裡面炒燒出來羊油的時候，就開始用用炒勺開始翻炒，一定要等熬出了羊油在炒翻，一定要注意不要糊了過。

第六步，等到大約羊油炒翻的快要乾乾的時候，開始添加進入一些蘿蔔丁或者其他的輔料，添加適量的鹽，味精，或者根據自己的口味進行調製就可以了。注意一定要放適當的食鹽。

食材

羊腿肉6兩

配料：兩個小胡蘿蔔，一個圓白蘿蔔，三根大蒜 醬油，鹽，幹辣椒，蔥，姜。

做法

1、羊肉洗淨切小後入涼水鍋煮，鍋內加入薑片幾塊白蘿蔔，待水開後，加入黃酒少許，去湯內沫子。大約煮60分鐘後，羊肉就比較酥了，撈出，備用。

2、起油鍋。待油溫8成熱，放入薑片，蔥段，豆瓣醬兩大勺，炒香。

3、再放入煮好的羊肉一同翻炒至上色。加入適量羊肉湯，煮開後加入切成滾刀的白蘿蔔和胡蘿蔔。同時加入草果，桂皮，冰糖數粒。大約同煮10到15分鐘，開始調味收幹。收幹前可放入蒜苗段。

用料：

羊1只、蔥段250克、薑片250克、精鹽30克、花椒70克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。

步驟

1、將羊宰殺，用開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，在羊腿內側肉較厚的地方用尖刀深入劃開個刀口，以便醃製時入味。

2、羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、將羊放入事先準備好的容器和調料水醃製4-5個小時。醃製好後將羊取出控去表面調料水，準備烤羊前的固定。

4、將醃製好的羊平鋪於烤架上，將四肢用鐵絲綁於烤架四角，然後固定羊的整體大致位置，綁的時候可以墊上適量錫紙，這樣不會破壞最終烤品的美觀。

5、刷上香油。將羊掛入專用烤全羊爐後，將旋轉開關打開，調整轉速，讓羊均勻平穩的在爐內旋轉。時刻關注溫度，將溫度控制在200-300度之間。

6、將羊烤制六七分熟的時候，需要將羊取出，進行改刀刷油操作。

7、改刀方向是順著羊的頭尾方向從頭劃到羊尾，根據羊肉的厚度做適當的調整，不要劃透，間距在2-3CM。

8、整個烤制過程需要至少刷2-3次油，以保證羊表面金黃油亮。出爐時將固定羊的鐵絲等去掉，放入專用托盤，配上專用的刀叉，上桌即可。

烤全羊的流程

一，選羊。

新鮮肥美的羊胚是烤成美味全羊的前提。所以，要用新鮮的而且必須是肥肥的羊。

二，除羶腥味和嫩化。

首先，用清水清洗羊胚。清洗前先花刀：a,羊腿內側處用刀把肉皮劃開使之分離羊體，羊腿外側不動；b,羊腿內側肉厚處和羊脖根部肉厚處、順刀深劃幾刀橫刀劃幾刀，以便利於烤透。c,四隻羊腿肘部大筋開小刀口橫刀拉斷、d，羊胸腔從中間順刀劈開至羊脖處。e，用錐子均勻刺遍羊體。以上步驟是為了更好的給羊胚放淨血水、便於下一步入味和烤制。

三，醃製。

以整隻羊腔重量約25斤重為例。約用秘製醃料水15千克進行醃製。秘製醃料水調配比：取一不鏽鋼桶，加入圓蔥（洋蔥）500克，芹菜300克、香菜300克，胡蘿蔔250克，生薑250克，蔥25克。以上用刀拍散後手撕碎。生抽250克，味精200克，白胡椒粉200克，雞精300克，辣椒粉200克（可選放），烹調料酒200克，鹽400克，再加入“香辛料組合料水”1000克，飲用水約8千克（根據桶的大小適量掌握。）“秘製香辛料組合”的制作--花椒6、黑胡椒4、八角1、小茴香4、草果

2、陳皮2、白芷0.4、甘草0.3、老薑0.3、香葉0.1，以上香辛料按比例混合打碎即可，取少許包入料包，上鍋加清水，清水的量約為香辛料的5倍，小火加熱熬製後取料水1000克即可。（數字顯示的為比例，重量單位自由定。）另外，如果想要得到更好的嫩化和口感上的效果，可在醃製中加入肉類醃製劑或肉類改良劑等添加劑，但一定要把握好使用量。）

四，掛糊。

下一步就是進行烤制了，烤制前要給羊掛糊。掛糊前先將羊胚從料水中撈出並控幹水分，撿淨蔬菜料。將掛糊料用手或刷子均勻塗抹在羊胚上。掛糊料配比及做法：咖喱粉3份、澱粉1份、胡椒粉1份、孜然粉2份、辣椒粉1份（可選放）、味精2份、芝麻粒1份、鹽1份、雞蛋3份，以上材料攪拌均勻後，倒入80度的高溫秘製蔬菜水攪勻靜置晾涼即可。

秘製蔬菜水：水20份，孜然粒2份、洋蔥碎3份、香菜碎2份、芹菜碎3份、胡蘿蔔片2份、味精1份、胡椒1份、鹽適量。以上熬開出味，趁熱過濾控渣即成。（調製度的掛糊料不要太稠或太稀，太稠烤後出硬皮，太稀掛不住糊。）

五，掛羊。

掛好糊的羊胚要先掛在烤釺上。羊胚是倒立掛在烤釺上的。把烤釺從羊屁股穿進，經肚腹從咽喉處穿出。a，把羊後大腿分開，用鉤子分別鉤住兩邊羊腿骨，要鉤牢。b，用小短釺從羊前胸處橫穿過，要穿過兩隻羊前腿，而且羊腿要兩邊一樣。（烤釺上有固定的孔，如果孔的位置不合適，就調節上邊掛羊後腿的位置。）c，掛好羊胚後，要將兩扇羊排向兩邊張開點，羊前腿也要張開點，彼此之間留點空隙，以便於烤制，還要看羊胚正不正，這決定烤後羊的美觀。

六，烤制。

下一步進行烤制了，首先將烤爐燒起來，取幾塊引燃的木炭用炭夾加入爐內碳桶中，上面再加滿滿滿生木炭，打開爐蓋，通風引燃，待桶內木炭火苗熊熊升起後即刻蓋上爐蓋提昇爐溫十分鐘。然後提起掛好羊的烤釺，從爐口處放入，烤釺立在爐底上，上端靠在鉤環內。使羊背向爐心呈斜立的姿勢。烤制過程後期後期可將烤釺翻轉一下。烤羊過程中的火候的掌握：先大火烤十分鐘，再保持中火烤制三分之二的時間。烤爐爐蓋上的小門是起通風導火的作用，全開火大，全關火小。一般是烤幾隻羊開幾個小門（務必讓小門位於羊的位置上方）；木炭的添加：開始時加滿碳桶，後期視火力情況要在添加一到兩次，每次加的裡不宜太多，以防生煙。而且要在火力旺的時候添加木炭。

七，注意事項：

1，烤爐底部高溫。用金屬深盤或盆盛上水置於爐底碳桶下方，接灰和降溫（帶有通風接灰道的除外）。2，烤爐正側下方有排油孔，取器皿盛油。

3，操作者佩戴高溫手套作業。

4，烤爐引燃後要先打開爐蓋排煙

，加炭時一次不要加太多，以免產生煙。

5，要選用優質木炭

獨脊髓，羊脊髓去膜，切成長5厘米的段，用開水焯一下，再換清水煮熟，瀝去水，用清湯、料酒、薑末、精鹽調好的汁，煨烤入味。待湯汁收濃後，以水澱粉勾薄芡即成

2、炸蹦肚仁，肚仁用開水快速焯一下，蘸上用雞蛋、澱粉、薑汁、精鹽，料酒調成的糊，在溫油中炸成乳白色撈出。吃時蘸花椒鹽或滷蝦油

3、單爆腰，將羊腰子去掉腰臊，切成片，用開水焯一下，再用熱油炸熟。吃時蘸花椒鹽

4、烹千里風，羊耳朵用清水煮熟，剝去皮和肉，只取用其脆骨，切成細絲。胡蘿蔔、榆蘑也切成細絲，一同用開水焯透。炒鍋坐旺火上，倒少許花生油燒熱，下入蔥段、薑片炸出香味撈出，將羊耳絲、胡蘿蔔絲、榆蘑絲一同下入，煸炒幾，烹入清湯、料酒、精鹽，顛翻均勻即成

5、炸羊腦，將完整的羊腦用鹽水煮透，剝去外層薄膜，切塊。先用清湯煨一會使其入味，再蘸上蛋黃澱粉糊，用油炸成金黃色即成