螺螄酸粉臭味的來源主要有以下幾個方面:

1. 螺螄中的胺基酸。螺螄中含有大量的蛋白質和胺基酸,在酸性條件下胺基酸會分解產生各種揮發性的惡臭物質,如氨、巰基乙醛、硫化氫等,這些物質會產生很強的臭味。

2. 螺螄質變質。螺螄屬於海產品,很容易產生質變與變質,特別是在高溫和潮溼的環境下。變質的螺螄會產生大量的惡臭揮發物,如三甲胺、乙酸等,這也是螺螄酸粉臭味的重要來源。

3. 酸性條件。螺螄酸粉的制作過程需要在酸性條件下進行,酸性環境有利於蛋白質和胺基酸的分解,併產生各種惡臭的酸性氨基化合物,這加劇了臭味的形成。

4. 雙亞硫酸鹽。螺螄酸粉生產中常會使用雙亞硫酸鹽來漂白和促進色素形成,其分解也會產生硫化氫等惡臭氣體,加重臭味。

5. 其他雜質。螺螄本身及酸粉生產過程中混入的其他雜質,如細菌、黴菌等,其生長繁殖也可產生各種惡臭物質,加重螺螄酸粉的臭味。

所以,螺螄酸粉臭味的來源主要是由於胺基酸與蛋白質的分解與變質,以及酸性條件下各種惡臭揮發性化合物的生成所致。同時,生產過程中使用的雙亞硫酸鹽以及混入的其他雜質也在一定程度上加重了臭味。要降低螺螄酸粉的臭味,關鍵是控制好生產工藝,選用新鮮高質量的螺螄原料,並保證生產環境的潔淨與衛生。

其實就是螺螄粉裡面醃製酸筍的味道。酸筍是螺螄粉中唯一經過發酵的食材，酸筍的味道聞起來確實有點酸臭，因為酸筍在發酵的過程必然要產生這個味道，而這個味道也是螺螄粉的特點。

1 螺螄酸粉的臭味來自螺螄和其他佐料的混合2 螺螄酸粉的佐料中加入了大蒜、花椒等辛香料，而螺螄本身也有一種獨特的氣味，二者混合產生的味道會讓人感覺比較刺鼻3 一些餐館和攤販為了區別於其他同類食品，也有可能在制作過程中加入了一些化學調味料或添加劑，這些物質也會對螺螄酸粉的味道產生影響。

螺螄粉的臭味是來自於其中的酸筍，這種經過發酵的酸筍本身就是具有臭味的，將其加進螺螄粉裡，螺螄粉也就有了臭味。酸筍，主要是通過發酵制作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的醣類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸。

螺螄酸粉是一種傳統的湖南特色小吃，它的臭味來自於其中的螺螄，螺螄的身體內帶有一種特殊物質，稱為螺螄素，通過分解、發酵等過程會產生一種較為刺激的氣味，因此螺螄酸粉在制作過程中會加入一些香料和調料來調和和掩蓋螺螄的臭味。

主要是螺螄粉中的酸筍味道。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的味兒。

螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。