蘑菇會產生甲醛的，研究發現,菌菇會根據自然環境變化產生微量甲醛。香菇之所以會產生獨特香味，與其在生物酶的作用下產生少量甲醛有關。因此，沒有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

1 可能會產生甲醛。
2 蘑菇在保存和加熱過程中，會產生一定量的甲醛。
這是因為蘑菇中的天然氨基酸與糖分在高溫下發生反應，生成甲醛。
此外，如果採摘的蘑菇沒有及時處理，會因真菌的代謝而產生甲醛。
3 雖然蘑菇產生甲醛的可能性不大，但為了健康起見，在烹飪蘑菇時應注意掌握好火候，避免過度加熱，同時也要注意食材的新鮮度和衛生。

內源性甲醛 如果是從正規商超買的菌菇,食品安全還是可以得到保障的,存在外源性甲醛的可能性極低。但是,很多生物自身進行代謝會產生甲醛,即內源性甲醛。 研究發現,菌菇會根據自然環境變化產生微量甲醛。

以香菇為例,香菇中的微量甲醛是在酶的作用下,由香菇中硫代γ-穀氨酸半胱氨酸縮氨酸代謝產生的,屬於正常代謝產物,所以能夠檢測出微量甲醛也是正常的。