大火收汁。

大火收汁在於可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速的蒸發，但需要在收汁時候快速的翻炒，如果制作的菜餚需要用澱粉，或者在熱菜時需要添加一點水，則需要先用大火加熱，最後用小火收汁。

小火收汁可以讓菜餚中的湯汁更加的濃郁。收汁如何收：蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，盡量在短時間內把鍋中多餘的湯汁蒸法掉。糖收汁。

1、將牛肉切成片，將土豆去皮，切成塊，放入清水中浸泡10分鐘。

2、將牛肉、薑絲放入熱油鍋中炒，到牛肉變色後，加入土豆一起炒。

3、加入適量的白酒、高湯用小火煮。

4、再加入料酒、砂糖，加蓋煮8分鐘。

5、加入醬油適量的鹽後再煮5分鐘，分鐘即可。

6、開蓋，等湯汁收汁到達土豆與牛肉的三分之一量。

收汁（過程需要比較長時間，最好拿砂鍋燉煮，開蓋的原因是：主要靠湯汁慢慢在空氣中蒸發，湯汁融入牛肉與土豆中，這樣既有牛肉香味也有土豆清香。）

首先我們需要準備的食材有：牛肉，蔥、姜，花椒，八角，桂皮，香葉，食鹽，料酒，白酒，白糖。

【做法】

①、把牛肉切成小塊，用涼水泡上，泡出血水，去除腥氣，大約需要泡兩到三個小時。期間還要換兩到三次水。

②、煮鍋中放入涼水，放入牛肉，水要沒過牛肉。加入一大勺料酒，開火，把牛肉冷水下鍋焯水。焯水的目的也是為了去除牛肉中的血水，達到去腥去羶的目的。加入料酒也能有效去除腥氣。焯水的時候不要蓋鍋蓋，以便讓牛肉中的腥氣揮發出去。

③、同時也把燉鍋中放入水，另起爐灶，燒水。以便一會兒正式開始燉牛肉。煮鍋裡的涼水要放的足夠多，因為燉牛肉的時間會很長，如果水放少了，還沒有燉熟湯汁就沒了。

④、這時候，可以準備一下配料和調料。把蔥切成段，姜切成片。把花椒，八角，桂皮，香葉都清洗乾淨準備好。

⑤、牛肉煮開以後，用勺子撇去表面浮沫。因為浮沫中都是髒東西，味道也很腥。

⑥、然後把牛肉撈出來，用溫水沖洗一遍，沖洗的目的也是為了去除牛肉沾上的浮沫。如果牛肉塊表面粘上的浮沫不多，不洗也可以。

⑦、這時候另一個爐灶上煮鍋裡的水也燒開了，把牛肉塊放進煮鍋裡，開始正式燉牛肉。同時把準備好的配料和調料也都放進去。再往煮鍋里加入一大勺白糖，三大勺料酒，一大勺白酒。加入點白酒，這是我做清燉牛肉的一個小竅門：能有效地去除羶氣，使燉出來的牛肉清香撲鼻。然後蓋上鍋蓋，用小火燉煮。

⑧、燉煮到一個半小時以後，加入四小勺食鹽，繼續燉煮一個小時。燉牛肉一定要後放鹽，開始就放入鹽，牛肉不容易煮爛。

⑨、燉至牛肉湯汁很少了，就是收汁，就可以了，牛肉變得非常軟爛，就是牙口不好的老年人也能吃。

⑩、盛出到盤中，一道美味的清燉牛肉即成。滿廚房都是濃香的牛肉味，而且一點也不膩，一個人就可以吃一大盤。

紅苕粉或者（白苣芋粉）150克，這種粉不容易斷，也好吃。五花肉500克、娃娃菜250克、八角、桂皮、花椒、老抽、料酒、鹽、味精

做法

1、五花肉洗淨切塊、白菜洗淨切條，粉條用開水泡軟待用。

2、把五花肉放進高壓鍋裡，再加八角丁香、桂皮、花椒、幹辣椒2根、老抽少許、料酒和水蓋過肉1厘米左右，壓個25分鐘。

3、白菜內加點鹽醃製，熱油鍋加入白菜炒香後，把高壓鍋揭開蓋，把白菜和粉條一起燉香即可，（不能蓋蓋子哈，）幾分鐘就可以了，起鍋加味精

清燉羊肉做法

用料

寧夏羊肉 1000克

花椒 50粒

大蔥 1根

小香蔥 4根

姜 2大塊

蒜苗 2根

香菜 3根

清燉羊肉的做法步驟

步驟 1

羊肉涼水浸泡兩個小時，拔出血水

步驟 2

清洗兩次後繼續換水泡半小時，看起來清澈就好

步驟 3

清燉羊肉不需要太多調料 加入一根大蔥切斷拍拍，30粒花椒，一塊姜切塊拍碎 然後加入冷水，開火煮

步驟 4

煮出血沫後，打掉血沫

步驟 5

連續幾次打幹淨血沫後，繼續再煮五分鐘左右

步驟 6

焯水好的羊肉撈出來，在水龍頭下清洗乾淨表面雜質和血沫 洗的乾乾淨淨，湯才會清澈鮮亮

步驟 7

放入砂鍋開始多煮 調料依然很簡單 三根小香蔥打結 一塊姜切成片 20粒花椒 倒入開水，淹過羊肉4-5cm就好

步驟 8

電砂鍋，大火模式，插點燉煮 燒開約半小時後加入切好的滾刀塊白蘿蔔

步驟 9

等到提醒燉好出鍋前調味 大勺中加入白胡椒和鹽，羊湯化開後倒入攪勻，可以少量多次，邊嘗邊放，調到合口盛出就好～

清燉牛肉做法

用料

牛肉 2斤

姜 一個

料酒 2勺

鹽 少許

蔥 少許

砂仁 3個

胡椒 少許

生抽 1勺

清燉牛肉的做法步驟

步驟 1

我買的牛裡脊，因為不太愛吃肥的，親們也可以買牛腩

步驟 2

切大塊，用涼水浸泡，泡到沒有血水

步驟 3

蔥姜準備好

步驟 4

砂仁

步驟 5

涼開水放入牛肉，放入蔥姜

步驟 6

放入一勺料酒

步驟 7

中火煮沸，打掉血泡

步驟 8

撈出牛肉，切成小丁，忘照相了

步驟 9

煮牛肉的湯沉澱備用

步驟 10

上鍋，放入少量的玉米油

步驟 11

放入薑片和砂仁炒出味

步驟 12

倒入切好的牛肉丁翻炒，我加了一勺生抽

步驟 13

倒入沉澱好的牛肉湯，煮開

步驟 14

倒入高壓鍋，加入少許的鹽，壓40分鐘即可