湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

湘菜名師

活躍在湘菜界最有名的廚師是歐陽爛陽、周賽群、許菊雲、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權等。

民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號稱“長沙四大名廚”。

建國後湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、蔡海雲

又叫湖南菜，早在漢朝就已經形成菜系，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主，是中國歷史悠久的八大菜系之一。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。官府湘菜以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等。民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

烹調特色

歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。

一般說來，湖南飲食風俗主要有著以下背景和特徵：

（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。

首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

（2）在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作澱粉類食品、釀酒、晒乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一週之內最重週末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農曆節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑溼之地”，多雨潮溼。辣椒有禦寒祛風溼的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可幹炒，可攪糊，謂之“鮓辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用幹辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。