當乳化劑的蛋白質被“鹽析”了之後，就會凝固起來，那些原來分散的小油滴就會重新凝聚變成大油滴，這就形成了蛋黃油，一般來說鹽的濃度越高，醃製時間越長，流油就越豐富。

鹹鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、醣類、卵磷脂、水分等物質。經過醃製的鹹蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約佔到30%~33%，油就來源於此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在醃製過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。

如此一來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。總之，鹹鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，醃製時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進一步的破壞，從而將更多油釋放出來。

鹹鴨蛋蛋黃流油的主要原因是其中富含的脂肪與膜質破裂，使其油脂隨蛋黃流出。同時，蛋黃中的蛋黃卵黃素也會促使其變得更加濃稠並增加黏度。此外，若儲存不當或煮熟不徹底也可能導致鹹鴨蛋蛋黃流油。

1、鹹鴨蛋的蛋黃會流油的原因是因為醃製使油脂滲出。

2、而相較於鮮蛋，醃蛋的不同自然是在“醃”上。醃製過程中，鹽會通過蛋殼的細微空隙進入鴨蛋中，降低蛋白質在水中的溶解度，使油脂滲出，並緩慢地變性凝固。而原本均勻分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白質的幫助，便只能彼此聚集起來，變成較大的油滴，並且呈現出來，就像我們日常生活中看到的那樣，因此就形成了讓人流口水的蛋黃油。