回答：cmc是化學、製造、控制（Chemical manufacturing control）的縮寫。

CMC主要是指生產工藝、雜質研究、質量研究，穩定性研究等藥學研究資料，是藥物研發的重要方面，在臨床前研究階段，CMC的研究重點主要有以下幾項。

1、化合物的性質

對化合物的性質要有明確的認識,一方面全面了解化合物的性質可以為選擇劑型、處方提供重要的依據；另一方面明確了化合物的結構,可以保證化合物的穩定，保證後續研究藥物的一致性。

2、劑型、處方和規格

由於該階段屬於藥物研發的初期階段，隨著研究的深入劑型、處方均有可能變化，同時，化合物的規格沒有明確，因此劑型和處方的設計在保證安全性的前提下需要保證製劑質量的一致及雜質的可控。

3、工藝研究

在此階段由於化合物的開發價值尚未明確，因此，研發的重點在於製備充足的原料和製劑，以共藥理毒理和I期臨床的研究，同時也要滿足CMC的研究需要，工藝的研究基本上在實驗室進行。

麵條改良劑包括無機鹽類、營養強化劑類、凝膠多糖類、澱粉和變性澱粉類、乳化劑類、酶製劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和複合添加劑類。

麵條品質改良劑的特點：

一是改變麵條的流變學特徵，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；

二是使麵條具有獨特風味和色澤；

三是增加或彌補麵條中某種或某些營養成分的不足。

01、無機鹽類

常用的無機鹽類麵條品質改良劑有食鹽、鹼類和複合磷酸鹽等。將它們添加在麵團中，能使麵筋蛋白和澱粉之間發生酯化反應，進行架橋結合，形成較為穩定的複合體，增加澱粉與麵筋蛋白的結合力，減少澱粉溶出物，使麵條筋力增強，光滑且耐煮。



食 鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，添加量為0.7%～5.0%時，能明顯影響麵團的流變學特性及成品麵條的質構和蒸煮品質，同時增強麵團中溼麵筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，改變麵條口味。

隨著食鹽添加量的增加，麵條表面亮度增大，最佳蒸煮時間逐漸減少，當添加量為3%時，麵條整體品質最佳。

鹼 類

鹼類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，一般將兩者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量為0.1%～0.15%；添加過量會嚴重破壞麵條中的B族維生素等營養成分。

鹼類能夠作用於麵粉中的蛋白質和澱粉，強化麵筋網絡結構，使麵團的拉力和延伸率顯著提高，從而增強麵條的彈性、韌性和強度，改善麵條的品質；能促進澱粉糊化，提高麵條的覆水性且不易渾湯，增進麵條的口感；

鹼性試劑還可中和麵粉中游離的脂肪酸，減少其對面筋的損害作用，並能使麵條產生獨特風味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用，效果更佳。

複合磷酸鹽

複合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，添加量為0.3%～0.5%時，能增加麵筋筋力，減少澱粉溶出物，增強黏彈性；可以有效改善麵條的色澤、風味和口感，提高麵條表面光潔度。

在複合磷酸鹽按偏磷酸鈉55%、三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下，添加量為0.3%時，制作的麵條黏彈性和韌性最佳，且久煮不渾湯。

02、營養強化劑類

常用的營養強化劑類麵條品質改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高麵粉中蛋白質的含量，促進形成麵團網絡結構和骨架，使麵條強度增大，烹煮損失減少。

小麥蛋白粉

小麥蛋白粉又稱小麥活性麵筋或谷朊粉。它是由小麥經粉碎、水洗得到生面筋，再經酸(一般用醋酸)、鹼(一般用氨)液化後，噴霧乾燥製成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學成分有蛋白質、澱粉、脂肪、醣類和礦物質，加水後具有麵筋特有的黏彈性。

使用時應預先將麵粉和小麥蛋白粉完全混合；添加量為1%～3%時，能使麵團的筋力提高，柔性增加，觸感得到改良且能增強麵條的天然口味等。



圖片來源：千圖網會員

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等後加工製成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%時，能使麵團吸收並保持較多的水分；大豆蛋白粉的蛋白質含量高，添加適量大豆蛋白粉的麵條更有營養且色澤好，耐煮，有筋力和彈性。

雞蛋液

雞蛋液添加量為8%～10%時，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性，能大大提高麵條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡麵條後不易糊湯，不發糟，不粘連；能使麵條營養豐富，色澤亮黃；能明顯改善麵條的色、香、味、形。因此，雞蛋液是一種很好的純天然麵條品質改良劑。

酪蛋白

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，可以代替雞蛋液，改善麵條品質。添加量為3%～5%時，可以增加麵條的吸水率，增強麵條的抗張力。

03、凝膠多糖類

常用的凝膠多糖類麵條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在麵粉中，能與麵筋網絡交叉貫穿，提高麵粉的吸水率和糊化度，增強麵團的強度，使製成的麵條覆水性好，烹煮時間縮短，黏彈性得到提昇。

瓜爾豆膠

瓜爾豆膠又稱瓜爾膠，是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體，呈黃褐色粉體。添加量為0.2%～0.4%時，能提高麵團的加工特性，使制作的麵條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是麵條理想的黏結凝膠劑。

黃原膠

黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發酵提取製成的，主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%～0.2%時，能提高麵粉的吸水能力和麵團的加工性能，使麵條質構緊密，表面光滑。

黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配製使用，既可提高麵條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加麵條的營養。因此，黃原膠是一種比較理想的麵條品質改良劑。

沙蒿膠

沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物，產於中國西北荒漠地區。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質，遇水後溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體，即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%時，可以提高麵條的筋力，減少游離澱粉的析出，使麵條口感滑爽。

海藻酸鈉

海藻酸鈉，又稱褐藻酸鈉或海帶膠，是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精製而成的多糖類生物高分子，為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%～0.5%時，能使麵條表面光滑，韌性好，口感細膩。

羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉，簡稱CMC-Na，是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時，能使麵條表面光滑，耐煮，不渾湯，能延長麵條的貯藏時間。

04、澱粉和變性澱粉類

常用的澱粉和變性澱粉類麵條品質改良劑有玉米澱粉、馬鈴薯(變性)澱粉和木薯(變性)澱粉等。添加澱粉或變性澱粉制作而成的麵條，外觀好，表面光滑，透明感強，口感筋道，滑爽，麵條組織結構細膩，貯存時間相對更長，水煮時可抑制麵條吸水量，縮短煮麵時間，防止麵條斷條。

澱粉類

澱粉是從某些穀物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末，通常在麵條中添加的澱粉有玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和木薯澱粉，添加量一般為3%～8%。

添加玉米澱粉制作的麵條質量較好，成品顏色白，筋力強，放置後很少出現斷條發黏的現象，但穀物口味重；

添加馬鈴薯澱粉制作的麵條口感滑爽，組織細膩，透明感強，咬嚼性好，隨著添加量增加顏色加深；

添加木薯澱粉制作的麵條口感較好，滑爽，組織細膩，但筋力稍遜於添加玉米澱粉製成的麵條，且顏色較深。

試驗對比後發現，添加5%的馬鈴薯澱粉對面條的品質有較好的影響，能改善麵條的抗老化性，使麵條口感最佳。

變性澱粉類

變性澱粉分為單一變性澱粉和複合變性澱粉。單一變性澱粉是以天然澱粉為原料，通過化學、物理或生物的方法，使其改變原有的理化性能，以滿足應用要求；複合變性澱粉兼具兩種或多種變性澱粉的優良品質。

通常麵條中使用的變性澱粉以木薯澱粉和馬鈴薯澱粉為原料，添加量為2%時，能改善麵團的流變特性，使麵團成條過程不易斷條，有一定韌性；能增強麵條的抗凍性，大大提高麵條的抗老化性能。

05、乳化劑類

麵條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1%～0.5%時，能與小麥粉中的蛋白質和澱粉產生結合作用，從而達到增強麵條筋力、彈性和韌性的作用，避免出現麵條間的粘連和渾湯、脹條及發糟等現象。

06、酶製劑類

酶製劑作為一種綠色環保的食品添加劑，添加在麵團中可以提高麵條的營養品質、風味和質構特性，改善麵條的筋道、色澤、口感。與傳統的麵條品質改良劑相比，酶製劑具有顯著的優勢：

一是它不存在有害的殘留物質；

二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性；

三是酶反應條件溫和，營養成分損失少，易操作，能耗低。麵條中常用的酶製劑有轉谷氨醯胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般為0.003%～0.005%。

轉谷氨醯胺酶

轉谷氨醯胺酶又稱谷氨醯胺轉氨酶，是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，廣泛存在於動植物和微生物體內。添加在麵團中能促進非麵筋蛋白與麵筋蛋白之間的交聯，加強麵筋網絡結構，改善麵團的流變學性質，延長粉質穩定時間，改善麵團的延伸性、彈性及持水率，增大面筋網絡的持氣性，進而提高麵條品質。

葡萄糖氧化酶

將葡萄糖氧化酶添加在麵團中，可以改善麵團的粉質拉伸及動態流變學特性，加強麵團的網絡骨架，提高麵團的持水性。制作麵條時，添加適量的葡萄糖氧化酶，能使麵條口感筋道，增加麵條的耐煮性，使表面不塌陷，不糊湯。

木聚糖酶

木聚糖酶是一種存在於植物細胞壁中的異質多糖。添加在麵團中，可以改善麵團的彈性穩定性和對過度發酵的耐受性，增加麵條製品的抗老化作用，改善麵條的延展性及品質。

脂肪酶

脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在麵團中，可以使小麥類脂與麵筋蛋白質相互作用，形成更好的麵筋網絡，延緩澱粉的老化，制作而成的麵條柔軟，有彈性，有咬勁；能對面條起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白，主要存在於豆科植物中。在制作麵條時添加，可以與麵團中的麵筋蛋白聚合，降低麵條加工儲存過程中的斷條率和損失率，並能使麵條的色澤得到很好的改善。

07、抗氧化劑類

麵條工業化生產首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結果顯示，抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止麵條褐變及被桿菌等汙染。

08、增味增色劑類

增味和著色的主要目的是突出麵條的個性，增加麵條的營養價值，進而增加麵條的商品價值。

增味劑

增味劑主要是包括食鹽在內的各種調味料。有時還在麵條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色劑

增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿蔔素、薑黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在麵條中，能使麵條製品花色形態各異，更好地滿足消費者的需求。

09、複合添加劑類

常用的複合添加劑類麵條品質改良劑包括無機鹽及營養添加劑類複合、凝膠多糖類及澱粉和變性澱粉類複合、乳化劑類及酶製劑類複合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高麵團的穩定時間，增加麵粉的吸水率，提高麵條的筋力，改善麵條的色澤、烹調性及斷條率。

結語：麵條是一種複雜的高分子有機化合物。麵條加工過程涉及的問題很多，只添加一種或幾種改良劑來改良麵條品質，有時很難見效。為了使麵條產品口感最佳，應採用複合添加劑對面條品質進行改良。