羊肉涮火鍋心食用最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位，這些部位的肉質比較柔軟，容易切片，而且熱燙容易熟。

牛肉可以選擇以下部位，好吃哦。

【嫩肉】位於牛的臀部，肉質鮮嫩，略有嚼勁，建議涮10秒鐘。

【三花腱和五花腱】這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮15秒鐘口感最佳。

【匙柄和匙仁】匙柄中間會有一條明顯的肉筋紋路，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩。這兩部分推薦涮10秒鐘。

【脖仁】牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，脖仁肥瘦相間，涮8秒後入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

【吊龍】吊龍是牛脊背上一長條肉，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，10秒後撈出口感最佳。

【肥胼】牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮10秒左右撈出。

【胸口膀】也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足十分脆爽，雖然外表是肥油，但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，喜歡脆的1-2分鐘。

1.牛脖肉

因為牛脖子肉運動的比較多，所以比較硬，吃起來爽滑而富有嚼勁，肉質也非常的幹實，肉紋理比較亂，意大利人喜歡拿牛脖肉進行風。，牛脖肉適合做餡料，嚼勁十足，中青年食用比較好

2.牛頸肉

因為牛頸肉運動的比較多，是由相互交叉的，兩塊肉組成的肉絲橫豎不沒有規則，肉韌性強，纖維比較細，牛脊肉的特點是肥瘦兼有，肉質比較幹實，尤其又適合拿來做餡或者煨湯，比其他部分的出現率要高15%，所以做牛肉丸是非常不錯的選擇

3.牛上腦

牛上腦的位置是在牛的肩頸部靠後的地方，是脊骨兩側的牛肉上腦的部分，因為很少運動到，所以肉質非常的細嫩，而且多汁，牛上腦有這大理石花紋的沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯的花紋適合拿來醃製，清炒涮火鍋，食用的人群比較廣泛，是一種老少皆宜的牛肉。

4.牛肩肉

牛肩肉味魚油的錢，肩胛部位是前腿的，上部由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌 臂三頭肌外側頭肌組成，因此牛腱肉纖維比較細，口感非常順滑，適合拿來燉煮滷。

5.五花腱

這是牛的後腿，兩側兩小條的肉。五花腱彈性豐富，非常的新鮮，由於肉裡包著筋，所以非常的爽脆，每300斤牛肉只有一斤五花腱，可謂十分的金貴。

6.吊龍肉

吊龍肉也就是牛裡脊肉，是附著在裡脊外的一層肥瘦均勻的很嫩的肉，吊龍肉的特點在於肥肉不膩，鮮甜彈牙，瘦肉也不柴，肉質飽滿，可以說是登峰造極的，非常的美味。

7.匙柄

匙柄肉位於牛肋骨下，無論是肥是瘦，中間都會有一條非常明顯的肉筋紋路。匙柄肉入口柔軟而超富有彈性，也極具有拉伸感。

8.牛舌

一頭牛隻有一條舌，所以牛蛇的肉量非常的珍貴，油舌的口感與牛肉口感不盡相同，但是長期咀嚼嫩草的牛舌，有著別樣的柔嫩質感，是軟中帶韌，韌中含滑的，保證讓你吃了一次就忘不了。