初揉的意義在於擠出茶汁，揉捻成型。

揉捻是把炒青葉投入揉捻機，採取逐步加壓、快揉、熱揉的方法，揉捻5分鐘後即可下機初烘。揉捻的作用是使葉細胞部分組織破裂，擠出茶汁，凝於葉面，這不僅增加了葉子的粘性和可塑性，便於包揉成型，而且有利於在烘焙時形成良好的香氣。

在茶葉制作的過程中，鐵觀音茶的初揉是一個重要的步驟。初揉是通過手工或機械的方式，將鐵觀音茶葉進行揉捻，以促進茶葉的發酵和形成特定的外形。初揉對鐵觀音茶的意義包括以下幾個方面：

1. 促進茶汁滲透：初揉可以破壞鐵觀音茶葉細胞結構，有利於茶汁的滲透和釋放。茶汁中的酶和其他活性成分在揉捻過程中得以釋放，進而促進茶葉的化學反應和發酵。

2. 形成茶葉外形：初揉可以使茶葉形成特定的外形和形態。揉捻過程中，茶葉在手指間滾動和變形，從而形成鐵觀音茶特有的條形或卷曲的外觀。

3. 促進香氣釋放：初揉可以增加茶葉表面的破碎和接觸，有利於茶葉香氣的釋放與蔓延。茶葉在揉捻過程中會釋放出豐富的芳香物質，使鐵觀音茶具有獨特的香氣和口感。

4. 增加茶葉品質：初揉是鐵觀音茶制作中的一個重要環節，對產生高質量的鐵觀音茶起到關鍵作用。通過適當的揉捻，可以幫助茶葉均勻發酵，提高茶葉的品質和口感。

總之，初揉對鐵觀音茶制作具有重要的意義，通過揉捻可以促進茶汁滲透、形成茶葉外形、釋放香氣以及提高茶葉品質。這一步驟對於鐵觀音茶的口感、香氣和質量等方面都有著重要的影響。

鐵觀音初揉的意義主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子內部受到擠壓，發生皺褶，卷曲成條，在通過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。

揉捻的方法揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束後應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。