1

看顏色

挑選牛肉，最直觀的方法是看顏色，新鮮的牛肉肌肉呈現出來的顏色是均勻的紅色、脂肪是白色或者是乳黃色的，具有光澤。次鮮肉色澤上轉暗發黑，變質的肉肌肉顏色色澤暗紅色，沒有光澤。

2

摸黏度

新鮮牛肉摸起來不粘手，並且牛肉表面有風乾膜，稍微有些乾燥。次鮮肉表面乾燥或者粘手，變質肉表面上極度乾燥或者發黏。

優質的牛肉含水量比次牛肉要低，因為牛在屠宰之前是要斷水斷料的（24小時內不吃不喝），水分就會代謝走，會比正常的牛肉含量水還要低，燉出來的牛肉出水少，味道比較香。而注水肉口感和味道大打折扣。

3

聞氣味

新鮮的牛肉湊近聞，氣味正常，有一點腥味或是草的芳香味。次鮮肉稍有氨味或酸味，變質肉有腐臭味。

4

試彈性

用手按掐牛肉，新鮮牛肉，凹陷處能立即恢復，彈性大；次鮮肉用手指壓凹陷，恢復較慢，並且不能完全恢復；

變質牛肉用手指壓凹陷後不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

5

掐水份

新鮮好牛肉，用手擠壓牛肉切割面，不會有水析出；次鮮肉，用手去擠，有水分析出。

新鮮好牛肉的表面是乾的，肉質緊實，次鮮肉表面是溼答答的，肉質摸起來手感鬆軟。