-
1 # 用戶3189678874188燕
-
2 # 苑苑姐1970
豆腐腦不成型或不凝固的原因
1、豆漿濃度不夠，所以不能做出豆腐腦。如果用豆漿機做的話要控制好水和豆子的比例，豆子和水比例要高於1:8為好。
2、凝固劑的用量不對，1斤豆漿放3-5克左右的內酯。如果放的太少就會出現部分凝固的現象，放的太多就會發酸，需要根據豆漿的濃度來調節用量。
3、內酯要用少量涼開水溶化，千萬不能用溫水或者開水。水也不要加的太多把內酯濃度給稀釋了，加一點能把內酯化開就好，如果沒有用水化開就會造成顆粒狀或者絮狀的豆花。
4、點漿之前一定要把豆漿煮開，一般煮個3~5分鐘就可以了。煮開以後不能直接點漿要等會溫度降到80-90度最好。然後把豆漿從高處直接衝到裝有內酯的碗內（找個大點的碗）。這樣就可以利用衝力把豆漿和內酯結合均勻。
5、衝完漿後不能搖動，那一個蓋子把豆腐腦蓋起來，這樣就可以保持一定的溫度等待15分鐘，豆腐腦凝結的更好就不會出現一旦用勺子碰下就容易散開的現象。
-
3 # 用戶84596493586
主料
黃豆500克
輔料
內酯粉10克，水4500毫升
1.泡豆子，需要泡一天一夜，泡到都漲大
2.泡好後準備開始用榨汁機打豆漿，一定要是榨汁機，不能用豆漿機，榨出來的是生豆漿，一般生豆子500克需要4000毫升到5000毫升的水，喜歡稍微老點的可以少加水，不能太稀，太稀了影響凝固。
3.打出豆漿要用兩層紗布過濾，豆渣一定要去幹淨，摻有豆渣的豆腐腦口感會粗糙
4.煮豆漿，一定要將過濾後的豆漿煮開後小火再煮3-5分鐘煮熟
5.豆漿煮熟了，放置室內將至80℃左右，然後準備內酯，內酯用少量溫開水化開。
6.然後把晾好的豆漿衝入已化好的內酯中，快速充分混合均勻，然後加蓋子保溫80℃左右，保持15-20分鐘即凝固
7.為了保溫可以做一盆水，等豆漿衝入後馬上隔水放入大鍋中，小火隔水蒸，20分鐘一定可以成型
8.像這個樣子，調小火
9.一會就有小結塊了
10.20分鐘後，成了豆花。
11.準備下面有孔的容器，鋪紗布
12.倒入豆花
13.蓋好紗布
14.用重物壓制，壓的時間長就老點，時間短就嫩點
15.成功後，生拌，煎，炒，烹，炸，都可以！
-
4 # 用戶閒散
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。
1/6
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2/6
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3/6
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4/6
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。 5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
5/6
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
6/6
鹵水是鹽井中打上來的鹽滷，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點不同。 你將醋、醬油掉在豆漿裡，一樣會凝起豆花來，也好吃。
注意事項
-
5 # 王老師的寶
第一：準備材料，幹黃豆，內脂（超市就能買到），第二：用冷水把黃豆軟（有一天就差不多了），第三：用機器把豆子加水打碎（根據需要加水，出來豆漿的濃淡）豆漿打好後把渣子慮掉，留豆漿煮開，加內脂，（內脂用少量涼開水解開，加的多豆腐硬加的少豆腐就嫩）加完和均後放涼，你要的豆腐就做好了
回覆列表
豆腐不凝結是沒有辦法補救的，只能找到不凝結的原因，在下一批制作的時候吸取教訓，才能製作成功。如果是含水量太高導致的，下次應使用更稠的豆漿；如果是由於鹵水太少導致的，則多添加鹵水即可。