按發酵特性(對棉子糖發酵)分為兩個種： 1、啤酒酵母 圓形：主要用於酒精和白酒等蒸餾酒的生產 卵形：啤酒、果酒釀造和麵包發酵 上面發酵酵母：在啤酒釀造中酵母易漂浮在泡沫層中，在液麵發酵和收集。 橢圓形到臘腸形：糖蜜酒精 2、葡萄汁酵母，又稱卡爾酵母或下面發酵酵母 此類酵母均能全部發酵棉子糖。 下面發酵酵母：在發酵時，酵母懸浮在發酵液內，在發酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊並沉積在發酵罐底。

麵包酵母可分為鮮酵母、乾酵母和快溶酵母三類。

1. 鮮酵母

鮮酵母也稱壓榨酵母，是一種沒有經過脫水、造粒工藝的酵母。

鮮酵母具有活細胞多、發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等顯著優點。同時，鮮酵母的缺點也比較明顯。最大的缺點是保質期短、對貯藏條件要求嚴格。

鮮酵母最適合的貯藏條件是在0~4℃冷藏，在這一溫度下，酵母處於休眠狀態，只有緩慢的代謝來維持生命。

貯藏時間過長或貯藏條件不當都會使鮮酵母的活性迅速降低，這也使得貯藏後的鮮酵母活性不穩定，不利於控制使用量。

2. 乾酵母

因為鮮酵母對貯藏環境的苛刻要求，人們萌生了將鮮酵母進行脫水、造粒等工藝，製成更好儲存的酵母的想法，這也催生了乾酵母的誕生。

經過一系列工業過程後，乾酵母處於休眠狀態，這使得乾酵母擁有較長的保質期，常溫下可保存6個月甚至更長。

使用方便、活性穩定、易於貯藏，這些優點使得乾酵母成為大部分家庭的首選酵母。

但長期處於休眠狀態也給乾酵母帶來了一些缺點，比如發酵前需要溫水活化、發酵速度慢、風味不濃郁、使用成本較高等。

3. 快溶酵母

快溶酵母也稱為即溶酵母，它與乾酵母的特點類似，活性更穩定，保質期更長，通常可以達到12個月以上。

除此之外，快溶酵母也改善了一些乾酵母的缺點。

快溶酵母活性非常高，在所有酵母中，它的用量最少。溶解性好，使用方便，發酵前不需要溫水活化。並且發酵速度快，特別適合於快速發酵工藝。同時對貯藏條件要求不高，只要貯藏於20℃以下陰涼、乾燥處即可。

看起來快溶酵母各方面性能都非常優秀，大概唯一的缺點就是較高的價格了。