1、在魚的表皮塗一層薄薄的澱粉，以防蒸魚時破壞魚的表皮。

　　2、水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。

　　3、蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。

　　4、龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。

　　5、蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟後魚的眼睛向外凸出。

撒鹽法：將魚清洗後控幹，撒上精鹽，勻稱地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹腔也抹上鹽，醃製三十分鐘，再製做。歷經那樣解決的魚，蒸熟不易破碎。

加雞油法：做清蒸魚時，除開放好作料外，再把成坨雞油放到魚類上邊，那樣魚類消化吸收了雞油，蒸出去後便滑滑美味了。

開水上屜法：蒸魚時，等水滾沸後再上屜蒸，並且要將蓋子蓋嚴。那樣蒸出去的魚便會新鮮爽口，香氣正宗。

要蒸魚不破皮，有一些技巧可以遵循：

1. 選擇新鮮魚：新鮮的魚肉更有彈性，更不容易破裂。選購魚時，盡量選擇身體硬挺，鱗片完整的魚。

2. 魚的處理：在蒸魚之前，將魚清洗乾淨，然後用廚房紙巾輕輕擦乾，特別是魚皮部分。溼漉漉的魚皮容易破裂。

3. 用荷葉或玉米葉墊底：在蒸魚蒸鍋的底部放上一層溼潤的荷葉或玉米葉。這樣可以形成一層柔軟的墊料，減少魚皮與蒸鍋接觸的直接壓力，降低破皮的風險。

4. 切幾刀：在魚肉兩側切一些淺刀，有助於均勻地蒸熟魚肉，同時也可以減緩魚皮的張力，減少破皮的可能。

5. 控制火候和時間：蒸魚時應盡量控制火候不要太大，保持中小火蒸制。同時，嚴格按照蒸魚的時間進行，不要過度蒸煮，以免造成魚肉過幹收縮，導致皮裂。

6. 托盤或蒸鍋底部加高：在蒸魚之前，可以在蒸鍋中加入一個托盤或碗碟，使魚與直接接觸的蒸鍋底部產生一定的距離。這樣可以減少底部的熱量傳導，緩解對魚皮的壓力。

以上是一些常用的方法，但請注意，每種魚的特點和厚度不同，有時難免會出現皮破的情況。如果實在不能避免，皮破的魚仍然可以食用，雖然不太美觀，但仍然可以品嚐到美味的魚肉。

將醃製好的魚放入盆中，再用膜裹起來，用牙籤在上面戳一些小洞，這樣就不會弄破魚皮，具體做法如下，首先準備材料：

石斑魚：1條、蒸魚豆豉：適量、鹽：適量、香菜：2根、香蔥：2根。

1、魚洗淨，瀝乾水分，然後放進容器里加入適量薑絲和鹽，醃製15分鐘左右。

2、香菜和香蔥用清水清洗十二次，然後用刀切好備用。

3、將醃製好的魚放入盆中，再用膜裹起來，用牙籤在上面戳一些小洞，然後將魚隔水蒸，根據魚的大小，蒸5-10分鐘即可。

4、出鍋後淋上熱油，將切好的香菜絲和香蔥絲撒在魚上，即可食用。