玉米澱粉是最常見的掛糊用澱粉，粘稠度適中，可以用來上漿、掛糊，玉米澱粉吸水性強，適合用來包裹肉類，不容易脫漿，油炸出來的口感也很酥脆。

糊主要是為了下鍋炸，在食物的表面裹一層糊，讓炸出來的食材香脆美味。掛糊最理想是玉米澱粉加上面粉，玉米澱粉要比麵粉多點；將它們調成糊狀，炸出來食物酥脆香軟。比如炸酥肉或者是炸各種東西都可以。還有用紅薯澱粉也是可以。

如果用於掛糊使用玉米澱粉是最好的。這是因為，玉米澱粉它經過水溶解後，其粘稠度非常大，使用它給菜餚掛糊，均勻，色度好，炸出來的成品金黃酥軟，外焦裡嫩。非常好。

澱粉有很多種，有玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉等等，一般做菜做炸的食材時，要加蛋糊和澱粉掛糊，廚師大多比較推崇土豆澱粉

掛糊和勾芡用的是玉米澱粉，因為玉米澱粉沒有那麼粘稠，太粘稠了不適合勾芡，所以用玉米澱粉勾芡或是掛糊就很好，平常用來炒肉的時候捏一點，也會讓肉更細嫩，是很好用的澱粉。

掛糊用的澱粉有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉和玉米澱粉等。

綠豆澱粉：由綠豆用水浸漲磨碎後沉澱而成，綠豆澱粉粘性足、吸水性小、色潔白而有光澤。馬鈴薯澱粉：是由馬鈴薯磨碎後揉洗和沉澱所制，此澱粉粘性足、質地細膩、色潔白、光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉：是由麥麩洗面筋後沉澱而成，此澱粉色白、但光澤較差，勾芡後易沉澱。